Производство фруктово-ягодного мармелада

Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада включает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление рецептурной смеси; уваривание мармеладной массы; разделка массы; отливка в формы (формовой) или лотки (пластовый); сушка (формовой); выстойка (пластовый); охлаждение и упаковывание мармелада.

Подготовка сырья

Различные партии яблочного пюре имеют не одинаковые показатели качества и неравноценны в технологическом отношении. Поэтому их смешивают (купажируют) так, чтобы получить смесь с оптимальными технологическими характеристиками по студнеобразующей способности, массовой доле сухих веществ, кислотности, цветности и другим показателям. Рецептура смесей составляется на основании анализов химической лаборатории. Смесь яблочного пюре готовят не меньше чем на одну смену. Пюре смешивают в стальных смесителях, оборудованных мешалкой. Желирующая способность яблочного пюре, используемого для производства мармеладных изделий должна быть не менее 250 г по прибору Валента. Готовая смесь поступает на контрольную протирку. Это необходимо для удаления случайных примесей, а также для получения более тонкого пюре (более высокой дисперсности).

Приготовление рецептурной смеси

Рецептурную смесь готовят смешивая купажированное протертое пюре с сахаром и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара около 1:1. При изготовлении ягодных видов мармелада (малинового, клюквенного и др.) к яблочному пюре добавляют в соответствии с рецептурой другие его виды. При использовании только яблочного пюре смесь называют яблочной, а мармелад полученный из него - яблочным. Рецептурную норму купажированного пюре корректируют в соответствии с лабораторным анализом в зависимости от массовой доли сухих веществ и других показателей. Студнеобразуюшая способность пюре обусловлена качеством и количеством содержащегося в нем пектина. Для образования прочного студня в пюре должно содержаться 0,8...1,2% пектина, 65...70% сахара и 0,8...1,0% кислоты (в пересчете на яблочную). Эти соотношения могут несколько изменяться в зависимости от качества пектина, содержащегося в пюре. Обычно на производстве оптимальные соотношения основных компонентов рецептуры уточняют путем проведения пробных варок.

В рецептурную смесь также вводят соли-модификаторы (лактат натрия или динатрийфосфат, цитрат натрия и тартрат натрия и др.). Введение этих солей позволяет

1) вывести процесс смешивания яблочного пюре с сахаром в отдельные рецептурные помещения и заготовлять яблочно-сахарные смеси без опасения их преждевременного на целые смены (тогда как при работе без применения солей яблочно-сахарные смеси необходимо было готовить в варочных цехах непосредственно в варочных котлах или около них);

2) перекачивать яблочно-сахарные смеси насосом на большие расстояния;

3) уваривать яблочно сахарные смеси до желаемой остаточной влажности, т.е. до желаемого содержания сухих веществ в массах (прежде уваривали до 60-61%, а применяя соли. Уваривают до 70-73% сухих веществ);

4) получать мармеладные массы с желаемой скоростью студнеобразования (введением различного количества солей).

Необходимо учитывать, что введение кислоты при подкислении мармеладной массы в значительной мере снимает действие модифицирующих солей, т.е. резко ускоряет процесс студнеобразования.

На практике дозировка лактата натрия при изготовлении мармеладной массы с массовой долей сухих веществ 70% и продолжительностью студнеобразования 25 мин определяется в зависимости от кислотности яблочного пюре следующим образом.

5) сократить длительность технологического процесса приготовления мармелада с 40 до 6-7 ч. Вследствие того что при применении солей основное удаление влаги ведется при уваривании, т.е. при приготовлении мармеладной массы, а не при сушке, что весьма целесообразно, так как при уваривании неструктурированной массы влага удаляется легко, время удаления исчисляется минутами, а удаление влаги из сформированного (студнеобразного) мармелада происходит с большим трудом и длится десятки часов.

Соли-модификаторы обладают еще одним ценным свойством - буферность, т.е способность снижать скорость гидролитических расщеплений (нарастание редуцирующих веществ, гидролиз пектиновых и других веществ).

Соли-модификаторы вводят в фруктово-ягодное пюре до внесения сахара. В рецептурную смесь добавляется около 3% патоки. Она способствует образованию блестящей корочки на поверхности мармелада и делает корочку более тонкой, предотвращая ее от грубого засахаривания. Рецептурную смесь приготовляют периодическим способом в емкостях с мешалками. Массу тщательно перемешивают и уваривают.

Уваривание мармеладной массы

Уваривание ведут в непрерывно действующих змеевиковых аппаратах, в сферических вакуум-аппаратах периодического действия и в универсальных варочных аппаратах. При уваривании периодическим способом чаще всего используют сферический вакуум-аппарат. Уваривают массу при непрерывном перемешивании до массовой доли сухих веществ 67...72%. Температура массы при уваривании под вакуумом не превышает 85°С. Мармеладная масса в этом случае более светлая, чем при варке под атмосферным давлением. При такой сравнительно низкой температуре уваривания интенсивность процесса гидролиза сахарозы значительно снижается, а также снижается и масса образующихся редуцирующих веществ. По этой причине рекомендуют при вакуумном уваривании мармеладной массы часть предусмотренного рецептурой сахара (12…14%) заменять соответствующим количеством инвертного сиропа с пересчетом по сухому веществу. Продолжительность уваривания зависит от количества увариваемой массы, начальной и конечной массовой доли сухих веществ, давления греющего пара и остаточного давления в аппарате и составляет 10...20 мин. Готовность массы определяют по массовой доле сухих веществ с помощью рефрактометра.

При непрерывном способе уваривания в змеевиковом варочном аппарате рецептурную смесь с массовой долей сухих веществ 45...50% из сборника насосом-дозатором непрерывно прокачивают через змеевик варочной колонки, где происходит нагревание. Масса с температурой 106-107°С из змеевика попадает в пароотделитель, где происходит отделение вторичного пара (уваривание). Уваренная масса, приготовленная без лактата натрия, имеет содержание сухих веществ 60-62%, а с лактатом натрия 68-74%.

Разделка и отливка массы

Разделка мармеладной массы - это введение вкусовых, ароматизирующих веществ и красителей. Производят ее периодическим способом в емкостях с мешалкой. Массу охлаждают до температуры выше температуры студнеобразования на 5...7°С. Вводят припасы, красители, ароматизаторы, ванилин и в последнюю очередь кислоту, поскольку количество введенной кислоты влияет на процесс студнеобразования, его скорость и прочность получаемого студня. Оптимальное значение рН среды 3,1…3,3. э

После введения всех добавок массу вымешивают и подают на отливку. При получении формового мармелада массу разливают в металлические и керамические формы, а массу для пластового мармелада разливают непосредственно в тару или в художественно оформленные коробки. Внутреннюю поверхность ящиков и коробок выстилают пергаментом или подпергаментом. Пластовый мармелад небольшой массы разливают в формы и после студнеобразования упаковывают в термосклеивающийся целлофан.

Освобождают мармелад из форм, выталкивая каждую штуку мармелада сжатым воздухом. Для этого мармеладные формы имеют в дне небольшие отверстия диаметром 0,2 мм. Мармеладная масса при застудневании не уменьшается в объеме и прилипает к материалу форм. Для более полной и лучшей выборки мармелада формы перед заливкой ячеек мармеладной массой обрызгивают водой для уменьшения степени прилипания мармеладной массы к поверхности ячеек. Можно формы подогревать или пропаривать. При этом между мармеладом и поверхностью ячейки форм образуется тонкая прослойка сиропа, ослабляющая сцепление между ними. Извлекаемый из форм формовой мармелад имеет влажную, липкую поверхность. Его специальным механизмом раскладывают на алюминиевые перфорированные листы с отверстиями диаметром около 15 мм и подают на сушку.

Сушка, охлаждение и упаковывание

При сушке удаляется из мармелада около 8% воды и образуется на поверхности корочка из мелких кристалликов сахара. Массовая доля сухих веществ при сушке мармелада повышается с 68...72 до 76...80%. При образовании корочки поверхность мармелада приобретает негигроскопичное покрытие, предохраняющее его от намокания и придающее ему привлекательный товарный вид. Процесс сушки ведут так, чтобы удаление основной массы воды произошло раньше, чем образование на поверхности кристаллической корочки, т. к. преждевременно образовавшаяся корочка препятствует влагоотдаче и может частично раствориться во влаге, поступающей к поверхности мармелада из его внутренних слоев. Вторично образовавшаяся корочка пористая и недостаточно прочная. Лучше процесс сушки вести в несколько стадий, в сушилках с двумя или тремя зонами с различным температурным режимом. При двухзональной сушке в первой зоне температуру поддерживают 55...58°С, а во второй - 65...67°С. В первой зоне мармелад сушат 2...3 ч во второй - 4...5 ч, а скорость движения воздуха в сушилке составляет 1...2 м/с. В процессе сушки продолжается гидролиз сахарозы и массовая доля редуцирующих веществ повышается на 4...10%.

Мармелад сушат в различных видах сушилок: камерных, шкафных и конвейерных. Камерные сушилки оборудованы стеллажами, на которых устанавливаются решета с мармеладом. В шкафные сушилки решета с мармеладом поступают на передвижных стеллажах-тележках. В конвейерных сушилках мармелад перемещается внутри сушилки. В каждой зоне поддерживается определенный режим сушки.

Высушенный мармелад с температурой около 60°С охлаждают в специальных камерах или в помещении цеха. Температуру при охлаждении поддерживают 15...30°С. Продолжительность охлаждения в холодное время года составляет 45...55 мин, а в теплое - 1,5...2 ч. Охлажденный мармелад фасуют или упаковывают в короба, ящики.

Схема производства формового яблочного мармелада приведена на рис. 1.