Приготовление пата

Патом называют разновидность фруктово-ягодного мармелада, изготовленного на основе пюре из косточковых плодов (абрикосовое, сливовое, кизиловое пюре и др.). Абрикосовое и сливовое пюре обладают небольшой студнеобразующей способностью, поэтому для получения прочных студней массу для пата уваривают до массовой доли сухих веществ 82...85%. Студни пата имеют более вязкую, затяжистую консистенцию, не ломаются и плохо режутся. Такие студни трудно выбрать из форм, поэтому используют формы из крахмала, сахарной пудры или сахарного песка с добавлением 0,1% растительного масла или глицерина для придания формам устойчивости. Формы выштамповывают в формующем материале при помощи штампа в виде полусферы или лепешек. Отливают пат при температуре 90...95°С.

Для приготовления пата используют в основном абрикосовое и сливовое пюре, а также смесь такого пюре с яблочным. В некоторых сортах предусмотрено ягодное пюре или ягодные припасы. Соотношение пюре и сахара в рецептуре пата колеблется от 1: 1,2 до 1: 1,5. Патоку при приготовлении пата не используют.

Рецептурную смесь уваривают до температуры 112...115°С. При уваривании под влиянием кислоты, содержащейся в пюре, интенсивно происходит нарастание редуцирующих веществ. Для замедления этого процесса используют лактат натрия. Отлитый пат посыпают сверху сахарной пудрой или сахаром-песком.

Студнеобразование проводят в помещении цеха в течение 30...40 мин, затем пат выбирают из форм и тщательно очищают щетками или сжатым воздухом от крахмала, сахара-песка или сахарной пудры. Часть сахара-песка или сахарной пудры оставляют на поверхности пата как негигроскопичное защитное покрытие, улучшающее внешний вид.

Некоторые виды пата обрабатывают сахарным сиропом на проволочных решетках, погруженных в концентрированный сахарный сироп с последующим подсушиванием в сушилке при температуре 40…50°С в течение 4…6 ч. На поверхности пата образуется тонкая кристаллическая корочка, которая придает ему привлекательный внешний вид и предохраняет от увлажнения. Влажность готового пата 10…15%.