Микотоксикозы

Микотоксикозы – это пищевые отравления, вызываемые токсическими веществами (микотоксинами), которые выделяют некоторые виды микроскопических грибов при их размножении в пищевых продуктах. Известно более 200 видов грибов, продуцирующих микотоксины. Идентифицировано несколько десятков микотоксинов. Микотоксины обнаружены в основном в растениях и растительных продуктах, которые могут служить субстратом для роста грибов. Однако микотоксины обнаруживают и в продуктах животного происхождения, так как они могут попадать в организм животных по пищевой цепи при скармливании кормов, пораженных микотоксинами. Человек поражается микотоксикозами через пищевые продукты, воздух, в производственных условиях.

Афлатоксикозы. Эти токсикозы вызываются афлатоксинами, являющимися продуктами жизнедеятельности плесневых грибов рода Aspergillus (A.flavus, A.parasiticus), иногда грибов рода Penicillium. Основным продуцентом афлатоксинов являются грибы A.flavus, свое название афлатоксины получили по сокращенной таксономии основного гриба-продуцента.

Плесневые грибы распространены повсеместно, что и обуславливает загрязнение ими продуктов и кормов для животных. Различают несколько типов афлатоксинов – В₁, В₂, С₁, С₂, М₁, М₂, В_2а, С_2а. Наиболее токсичен афлатоксин В₁. Все афлатоксины обладают сильнейшим гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием. При всех случаях острого отравления афлатоксинами органом-мишенью является печень, в которой развивается некроз и жировая инфильтрация. При хроническом афлатоксикозе развиваются цирроз и первичный рак печени. Возможен завоз загрязненных афлатоксинами продуктов из других стран, что является важной гигиенической проблемой. Лабораторная диагностика заключается в выявлении плесневых грибов и их идентификации. Обнаружить афлатоксины можно биопробой на куриных эмбрионах. При этом наблюдается гибель эмбрионов. Выявляют их и флюоресценцией при воздействии ультрафиолетового излучения.

В целях профилактики афлатоксикоза для химического обеззараживания кормов рекомендуется применение перекиси водорода, гипохлорида натрия или аммиака, которые разрушают афлатоксины. Термическая обработка при приготовлении пищевых продуктов недостаточна для инактивации токсинов, полностью они разрушаются только при автоклавировании.

Фузариотоксикоз. Заболевание развивается при употреблении в пищу изделий из зерна, пораженного грибом Fusarium graminearum. При фузариотоксикозе поражается центральная нервная система, наблюдается диарея (заболевание известно еще под названием "отравление пьяным хлебом"). Размножение гриба и выделение им токсина происходит в период созревания зерна, особенно в дождливую погоду. Чаще поражается рожь, реже – пшеница и ячмень, на которых заметно наличие грибницы в виде беловато-розоватого налета. Необходимо строгое соблюдение правил хранения зерна.

Эрготизм. Заболевание возникает в связи с употреблением в пищу муки из зерна, пораженного рожками спорыньи – Claviceps purpura и C.paspalum. Токсины спорыньи представляют собой алкалоиды лизергиновой кислоты и клавиновые производные. Наблюдается развитие явлений гастроэнтерита и поражения центральной нервной системы. Токсины спорыньи очень стойкие и могут годами сохраняться в зерне. Поэтому примеси спорыньи в муке строго регламентируются (не более 0,05%).