Микрофлора плодов и овощей

Защитным механизмом плодов и овощей от фитопатогенных микроорганизмов являются кожица, восковой налет, пушок, фитонциды и др. Кожица - первая преграда на пути микроорганизмов. Многие плоды покрыты восковым налетом, при удалении которого быстро возникает порча. Пушок мешает проникновению микроорганизмов внутрь плода. Барьером для микроорганизмов в клубнях картофеля служит суберин, образующийся в виде пробкового слоя в поврежденных местах.

Плоды чаще поражаются плесневыми грибами и дрожжами, которые хорошо развиваются в кислой среде, реже – бактериями. По мере созревания и перезревания плодов их кожица легко повреждается. Споры грибов проникают внутрь и прорастают. При этом мицелий гриба может механическиповреждать мякоть плода. Многие грибы продуцируют целлюлазу, гидролизующую клетчатку растительной клетки. Разрушая стенки клеток плодов, грибы получают доступ к клеточному соку, богатому питательными веществами. Затем мицелий может частично выхолить на поверхность плода, образуя органы плодоношения. При помощи пектинэстеразы, полигалактуронодазы грибы расщепляют пектиновые вещества плодов. Происходит мацерация растительных тканей. Мякоть плодов приобретает на пораженных участках рыхлое, губчатое строение. Многие грибы гидролизуют крахмал. В процессе жизнедеятельности грибы используют углеводы, окисляя их в органические кислоты. Происходит повышение кислотности. Часть углеводов сбраживается в спирт. Затем грибы начинают окислять органические кислоты и спирты до образования конечных продуктов. Таким образом, плоды теряют питательные вещества, входящие в их состав. Понижение кислотности способствует развитию различных бактерий, которые заканчивают процесс разложения. При развитии грибов на поверхности и внутри плодов образуются темно-коричневые пятна. Это обусловлено окислительным действием ферментов грибов на дубильные вещества (образуются флобафены).

Овощи также поражаются грибами, однако большинство их имеет низкую кислотность, поэтому они значительно легче подвергаются бактериальному разложению.

Гнили плодов и овощей. Возбудителем плодовой гнили является гриб Monilia fructigena (лат. monilia – ожерелье) класса Ascomycetes (рисунок Д.3). Гриб поражает в основном семечковые плоды. Он имеет хорошо развитый мицелий и короткие конидиеносцы с цепочками бесцветных конидий лимоновидной формы. Зимует гриб в остатках плодов, упавших на землю. Заражение плодов конидиями вызывают насекомые, повреждающие кожицу. Около поврежденной части плода появляется бурое пятно, которое довольно быстро разрастается и приобретает коричневую окраску. На поврежденной поверхности видны конидиеносцы гриба с конидиями в виде круглых серых бородавок, которые располагаются концентрическими окружностями. Под пятном мякоть плода становится губчатой, коричневого цвета. При низких температурах пораженные плоды мумифицируются, становятся черными и затвердевают. Поэтому заболевание называется еще черной гнилью.

Монилия M. laxa вызывает коричневую гниль косточковых плодов. На поверхности плодов появляются буро-желтые подушечки довольно крупных размеров, расположенные концентрическими окружностями. На пораженных участках мякоть плодов становится коричневой. Затем начинают развиваться сапрофитные плесневые грибы. Монилия M. cinerea вызывает серую гниль косточковых плодов. Горькую гниль вызывает гриб Gloecosporium fructigenum. Он образует короткие конидиеносцы с одной конидией цилиндрической формы. На поверхности яблок при хранении образуется углубленное буроватое пятно с бледно-розовыми точками. Гниль проникает глубоко внутрь, при этом мякоть становится водянистой и плод приобретает горький вкус. Горькую гниль вызывает также Trichothecium roseum, образующий на поверхности плодов розовый налет. Голубую и оливковую гниль цитрусовых вызывают грибы рода Penicillium.

Шейковую гниль лука вызывает гриб Botrytis allii (лат. botrytis – кудрявый). Заражение происходит в поле до уборки урожая, но порча возникает в период хранения. Луковица поражается около шейки. Ткань становится водянистой, желто-розовой окраски, покрывается серым плотным налетом, затем превращается в черную пленку. Ткань размягчается и сгнивает (рисунок Д.3). Гриб Botrytis cinerea вызывает серую гниль ягод, овощей, капусты, свёклы.

Черную гнильтоматов вызывает гриб Diplodia destructive. Он растет при высокой влажности на поврежденных участках. Гриб Fusarium solani вызываетрозовую гниль. Проникая через поврежденную кожицу томатов, гриб размягчает ткань, образуя на поверхности белый или розовый плотный налет. Черную гниль томатов, а также моркови и цитрусовых вызывают представители рода Alternaia. Белую гниль томатов, моркови, петрушки, огурцов вызывают грибы рода Sclerotinia. На поверхности овощей образуются пушистые белые хлопья. При высокой влажности эти грибы развиваются даже при низкой температуре хранения.

Болезни картофеля. Фитофтора - распространенная и опасная болезнь, возбудителем которой является гриб Phytophthora infestans класса Phycomycetes (рисунок Д.3). Поражаются также томаты и семечковые плоды. Развитию болезни картофеля особенно способствует дождливая и пасмурная погода. Зооспоры фитофторы попадают на смоченный картофельный лист и прорастают и образуют мицелий. По краям листьев появляются темно-бурые пятна. Они постепенно разрастаются и покрывают весь лист, который засыхает или сгнивает. На нижней поверхности пораженного листа образуется белый налет, состоящий из конидий. От листьев болезнь передается клубням, на которых возникают темные пятна. Хотя болезнь не передается от клубня к клубню, картофель мало стоек, он поражается другими грибами и бактериями, приводящими к мокрой гнили. Гриб стоек к низким температурам. Избыток азотных удобрений снижает устойчивость картофеля к фитофторе, а фосфорных – повышает. Для предотвращения заражения клубней вследствие контакта с листьями, необходимо убирать картофель через 10-14 дней после отмирания ботвы. Гриб поражает также томаты, собранные до появления розовой окраски. Вначале появляются коричневые пятна, которые потом затвердевают. Мякоть под кожицей приобретает светло-коричневую окраску. Затем порчу заканчивают бактерии.

Рак картофеля вызывает гриб Synchitrium endolioticum. На поверхности клубней вблизи глазков вначале образуются небольшие гладкие и светлые бугорки, которые разрастаются в бугорчатые наросты, заполненные спорами. Опухоль представляет собой разросшуюся мясистую ткань, не защищенную пробковым слоем. В опухолевых клетках находятся споры гриба, и откладывается крахмал. Пораженный картофель непригоден lдля хранения и переработки. Споры гриба сохраняются в почве десятки лет. От этой болезни в дождливое лето при температуре 20⁰С в поле гибнет до 50% урожая.

Грибами вызывается также обыкновенная парша, черная парша (ризоктония), сухая гниль картофеля. Бактерии являются причиной мокрой гнили картофеля, при которой пораженная ткань чернеет и превращается в слизистую бесформенную массу с гнилостным запахом, а также болезни под названием черная ножка.

Болезни винограда. Среди болезней винограда наиболее распространены мильдью, оидиум, ботриоз, плодовая гниль, которые вызываются грибами (рисунок Д.3 ). Среди болезней бактериального происхождения отмечаются бактериоз ягод и бактериальный рак.

Мильдью (ложная мучнистая роса) наиболее распространенная болезнь винограда. Возбудителем является гриб Plasmopara viticola. Он способен образовывать зооспоры. Заражение винограда происходит в дождливое лето, на сырых участках земли. Поражаются зеленые части куста. На листьях образуются маслянистые пятна. С нижней стороны листа пятна покрываются белым мучнистым налетом. При сильном поражении листья полностью осыпаются. Ягоды приобретают грязно-серый цвет, опадают с гребня.

Оидиум (мучнистая роса, пепелица) 3анимает второе место среди болезней виноградной лозы. Возбудителем является гриб Uncinulla necatir. Наиболее благоприятные условия для развития возбудителя - температура 16-25⁰С, относительная влажность воздуха 60-80%. На поверхности зеленых листьев образуется серый налет. В осенний период в налете появляются темно-коричневые тела – перитеции, которые различимы простым глазом. В них находятся 3-4 сумки со спорами. Весной они прорастают и образуют конидиеносцы со спорами.

Ботриоз. Возбудителем является гриб Botrytis cinerea. Среди плесневых грибов, развивающихся на виноградной грозди в период созревания ягод, этот гриб занимает одно из первых мест по своему практическому значению. В зависимости от условий развития ботритис может оказывать на качество вина как отрицательное, так и положительное значение. Отрицательное значение - гриб вызывает серую гниль винограда. Косвенные отрицательные значения заключаются в том, что фунгициды, применяемые против серой гнили, оставаясь на ягодах, могут задерживать спиртовое брожение, отрицательно сказываться на вкусовых качествах вина (при дозах более 2 мг/л). Положительное значение состоит в том, что при высоких температурах и умеренной влажности B. cinerea при развитии разрушает кожицу ягод, а это приводит к испарению воды и увеличению сахаристости ягод. Происходит завяливание ягод на гроздях (изюм). Это явление носит название благородной гнили. Из такого винограда готовят вина высокого качества

Болезни сахарной свёклы. Различают болезни сахарной свёклы в процессе вегетации и во время хранения. Вызываются эти болезни грибами и в меньшей степени бактериями. Различают три группы болезней: болезни листового аппарата (они не оказывают влияние на развитие кагатной гнили, но ослабевают устойчивость свёклы при хранении); болезни, возникающие в период вегетации, но не очень опасные при хранении свёклы (рак корня, парша, дуплистость, бурая гниль и др.); болезни периода вегетации, переходящие при хранении в кагатную гниль (фузариоз, фомоз, хвостовая гниль), эти болезни являются наиболее опасными..

Меры борьбы с кагатной гнилью. Свекловичный корень обладает высокой естественной устойчивостью к заболеваниям. Основные мероприятия по защите его от микроорганизмов сводится к сохранению иммунитета. Меры борьбы: селекция устойчивых сортов; соблюдение правил уборки урожая, обрезки, транспортировки урожая, подготовки его к складированию в кагаты; применение антисептиков (основным антисептиком является гашеная известь, создающая щелочную среду, неблагоприятную для развития грибов). Однако известкование не применяется при хранении свёклы с механическими повреждениями и подмороженной, так как щелочная реакция сопутствует развитию бактериоза. Мало эффективна обработка щелочью и для борьбы с фомозом, так как гриб-возбудитель устойчив к повышенной щелочности.