Ферменты плесневых грибов

Для осахариваня крахмалистых материалов в пищевой промышленности используют ферменты плесневых грибов в виде мицелия, высушенного вместе со средой. Такая грибная масса в производственной практике называется грибным солодом. В состав ферментной системы плесневых грибов наряду с α- и β-амилазами входят и другие ферменты (глюкоамилаза, декстриназа, изомальтаза), что обеспечивает более полный гидролиз крахмала, чем при осахаривании его зеленым солодом. Для приготовления грибных ферментных препаратов применяют плесневые грибы рода Aspergillus. Для поверхностного способа выращивания используют виды A.oryzae и A.awamori, для глубинного - A.niger, A.usamii, A.batate, а также мутанты этих культур, полученные искусственно и характеризующиеся высокой амилолитической активностью. Для сокращения расхода грибных амилаз на осахаривание широко применяют смеси культур, содержащие неодинаковые амилазы, как по количеству, так и по качеству