Микрофлора теста

При изготовлении теста для его разрыхления используют дрожжи-сахаромицеты, применяют также закваски на основе молочнокислых бактерий. Дрожжи оказывают существенное влияние на вкус и аромат хлеба, так как кроме этанола и диоксида углерода образуют ацетоин, диацетил, эфиры, высшие спирты. Гетероферментативные молочнокислые бактерии, кроме молочной, образуют значительное количество летучих кислот и других продуктов брожения. Молочная кислота способствует набуханию белков, в результате чего увеличивается вязкость и газоудерживающая способность теста. Кроме того, в тесте встречаются микроорганизмы, вносимые с мукой и другими материалами. Эти микроорганизмы условно можно разделить на три группы: 1) Сапрофиты, не влияющие на процесс брожения теста (р. Micrococcus, Sarcina). 2) Микроорганизмы, нарушающие ход брожения теста, ухудшающие качество готового хлеба. Это дрожжи родов Candida и Torulopsis, слизеобразующие бактерии Leuconostoc mesenteroides и Bacteroides coagulans. Дрожжи рода Candida снижают мальтазную активность прессованных дрожжей, ухудшают их подъемную силу. Они не участвуют в процессе брожения теста, а лишь активно конкурируют с бродильной микрофлорой, потребляя питательные вещества. L. mesenteroides вызывают образование слизи, B. coagulans - интенсивное кислотообразование, образование тягучих слизистых сгустков, появление сырного запаха. 3) Микроорганизмы – вредители, развитие которых в тесте приводит к микробиологической порче готовых хлебобулочных изделий.

Микрофлора хлеба. В процессе выпечки хлеба вегетативные формы микроорганизмов погибают, но в мякише хлеба могут выжить споры бактерий, иногда остаются живыми отдельные клетки микроскопических грибов и молочнокислых бактерий. При нарушении санитарных режимов транспортировки и хранения хлеба могут развиваться различные виды порчи.

Тягучая порча хлеба ("картофельная болезнь") вызывается аэробными спорообразующими бактериями рода Bacillus (B. mesentericus, B. subtilis, B. mycoides). Попадают эти бактерии в хлеб с сырьем. Споры сохраняются при выпечке. В благоприятных условиях они прорастают и вызывают порчу. Пораженный хлеб имеет влажный, мажущийся, тягучий мякиш желто-коричневого цвета и неприятный запах. Портится в основном пшеничный хлеб с невысокой кислотностью в летнее время. Протеолитические ферменты бактерий вызывают гидролиз белков хлеба. Можно выделить следующие стадии развития этой порчи хлеба: 1) появление легкого фруктового запаха; 2) более сильный запах; 3) запах и липкость мякиша; 4)тягучесть мякиша (мякиш тянется нитками), зловонный запах. Для предотвращения порчи следует повышать кислотность, снижать температуру хранения, производить дезинфекцию оборудования.

Плесневение хлеба вызывают различные виды плесневых грибов. Происходит порча товарного вида хлеба, появляется неприятный запах и вкус. Кроме того, некоторые виды плесневых грибов продуцируют опасные для здоровья человека микотоксины. Плесневение возникает во время хранения при повышенной температуре и относительной влажности воздуха более 70%. Обсеменение спорами плесневых грибов происходит через воздух, оборудование, руки. Мицелий гриба разрастается вначале на поверхности, а затем по трещинам проникает внутрь мякиша. Сначала на хлебе может появиться серо-зеленая плесень Aspergillus glaucum, черная (хлебная) плесень Rhizopus nigricans, сине-зеленая плесень Penicillium glaucum. В дальнейшем может развиваться желто-коричневая плесень Penicillium olivaceus, черно-коричневая Aspergillus niger. Позднее всего на хлебе обнаруживается белый налет плесени Aspergillus candicans и светло-серый – Mucor mucedo. Для предотвращения процесса плесневения хлеба его следует выпекать с гладкой неповрежденной коркой. После выпечки хлеб следует укладывать таким образом, чтобы между буханками была воздушная прослойка. Необходимо быстро охлаждать хлеб после выпечки. Хранить хлеб следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не более 10⁰С. Необходимо немедленно удалять заплесневелый хлеб.

Меловая порча хлеба оказывает влияние на товарный вид продукции, но для человека не опасна, вызывается микроскопическими грибами родов Monilia, Endomyces. На поверхности корки или в мякише на местах разреза появляются белые пятна, которые через короткий срок становятся сухими, порошкообразными, напоминающими мел или мучную пыль.

Пигментообразование. При высокой влажности воздуха бактерии Serratia marcescens (чудесная палочка) образуют колонии, содержащие красный пигмент продигиозин. Продуцируемые этими бактериями ферменты осахаривают крахмал и разжижают клейковину. Хлеб теряет товарный вид. На хлебе могут также развиваться микроорганизмы, образующие пигменты желтого, оранжевого, синего, фиолетового цвета, в частности дрожжи рода Rhodotorula, грибы Oidium auranticum, Ascosporum roseum.