Микробиология виноделия

Основными стадиями виноделия являются получение виноградного сока, сбраживание сока дрожжами, обработка и выдержка молодого вина. Применение чистых культур в виноделии связано с введением в практику антисептика (сернистого ангидрида). Виноградное сусло подвергают сульфитации, а затем сбраживают чистыми культурами дрожжей. Используют низовыедрожжи Saccharomyces vini или S.oviformis. Требования к винным дрожжам следующие: способность к глубокому выбраживанию сусла; образование плотного трудно взмучивающегося осадка после брожения; осветление вина путем оседания дрожжей; ароматообразование; устойчивость к спирту, кислотам, антисептикам. Дрожжи для красных вин должны быть устойчивыми к повышенному содержанию дубильных и красящих веществ. Дрожжи для шампанских вин должны обладать способностью бродить при высоком давлении диоксида углерода. Расы хересных дрожжей (S.oviformis cheresienus) способны образовывать на поверхности вина в неполных бочках пленку, благодаря развитию которой вино приобретает особый вкус и аромат.

Возбудители порчи вин. Аномальные изменения в вине связаны с развитием в нем микроорганизмов.

Цвель, или цветение вызывается пленчатыми дрожжами родов Pichia, Hansenula, Candida, устойчивых к сульфитации. При доступе воздуха на поверхности вина в неполных емкостях образуется пленка, происходят глубокие химические изменения, портящие вкус.

Возбудителями уксуснокислого скисания являются представители рода Acetobacter. Скисание начинается в верхних соях и постепенно идет вниз, образуется пленка, появляется характерный запах. Возбудителями молочнокислого скисания являются бактерии рода Lactobacillus. Вина мутнеют, теряют прозрачность и блеск, возникает неприятный сладковато-кислый вкус. Ожирение поражает вина молодые, низкоспиртуозные, малокислые, в основном столовые белые вина. При этом пороке вино льется, как масло. При глубоко зашедшем процессе возникает слизистая вязкая масса. Порок вызывается целой группой микроорганизмов, составляющих симбиоз, среди которых присутствуют и молочнокислые слизеобразующие бактерии Leuconostoc mesenteroides.

Прогоркание поражает бутылочные вина, в основном столовые красные вина. Вино мутнеет, становится грязно-бурого цвета, горького вкуса вследствие разложения глицерина, имеет резкий запах. Возбудителями этого вида порчи являются разнообразные бактерии - микрококки, спорообразующие и неспорообразующие палочки.

Помутнение вин вызывается различными причинами: физическими, химическими и биологическими. Биологическое помутнение бывает двух видов - дрожжевое и бактериальное. Возникают эти виды помутнения вследствие вторичного обсеменения вина дикими дрожжами и гетероферментативными молочнокислыми бактериями.

Для предотвращения порчи вина применяют различные операции - переливку вина, сульфитацию, оклейку, обработку холодом, фильтрование, широко применяется пастеризация.