Физические свойства. Свойства жиров определяются качественным составом жирных кислот, их количественным соотношением в триглицеридах

Свойства жиров определяются качественным составом жирных кислот, их количественным соотношением в триглицеридах, наличием свободных жирных кислот и их процентным содержанием.

1. Жиры и масла жирны на ощупь, нанесенные на бумагу, оставляют жирное пятно, не исчезающее при нагревании.

2. Жирные масла - маслянистые жидкости обычно желтоватого (миндальное, персиковое, абрикосовое, подсолнечное масла), реже зеленоватого, обусловленного присутствием хлорофилла (конопляное, лавровое масла), еще реже красно-оранжевого цвета (дают каротиноиды или другие пигменты; облепиховое масло). Животные жиры - белого или слегка желтоватого цвета.

3. Запах и вкус свежих жиров и масел - слабые, специфические.

4. Все жирные масла легче воды, имеют плотность меньше единицы (от 0,91 до 0,97).

5. Жирные масла имеют нейтральную реакцию.

6. Они нерастворимы в воде, мало растворимы в спирте, но их можно эмульгировать в воде с помощью поверхностно-активных веществ.

7. Легко растворимы в неполярных органических растворителях (бензине, хлороформе, диэтиловом и петролейном эфирах); исключение составляет касторовое масло, легко растворимое в спирте, трудно - в петролейном эфире.

8. Жирные масла являются хорошими растворителями эфирных масел, камфоры, смол, серы, фосфора и других веществ.

9. Расплавленные жиры и жирные масла смешиваются между собой в любых соотношениях.

10. Физические константы для жиров и жирных масел мало характерны:

- оптическая активность отсутствует (исключение - касторовое масло);

- температура плавления и температура застывания не четкие, т.к. это смеси различных триглицеридов;

- температура кипения не может быть определена, поскольку при нагревании до 250°С жирные масла разрушаются до альдегида - акролеина, сильно раздражающего слизистые оболочки глаз.

11. Показатель преломления тем выше, чем больше содержится в жире триглицеридов ненасыщенных кислот.

Например, масло какао имеет показатель преломления - 1,457;

миндальное - 1,470;

льняное - 1,482.

ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Химические свойства жиров проявляются в их способности к омылению, прогорканию, высыханию и гидрогенизации.

1. Омыление. Под влиянием фермента липазы, в присутствии влаги и при повышенной температуре, а также под действием едких щелочей происходит расщепление эфирных связей - образуется глицерин и соли карбоновых кислот (мыла).

Для определения состава жиров и их доброкачественности определяют число омыления (ЧО).