2015-01-30
1713
В зависимости от поставленной задачи при дегустационном анализе применяют:
· методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности);
· различительные (сравнения, различения, дифференциации) методы;
· описательные методы.
Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей.
Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. Некоторые методы из этой группы позволяют также количественно оценить имеющуюся разницу. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. К различительным относятся методы парного сравнения, триангулярный (треугольный), «дуо-трио» и некоторые другие.
С помощью описательных методов можно суммировать параметры, определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, т.е. построить профили свойств - например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта). Применение описательных методов требует привлечения хорошо подготовленных групп специалистов. В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важные. Только тогда, когда имеется детальное описание продуктов и описанные свойства маркированы по интенсивности проявления, можно обнаружить истинные различия, или дрейф, продукта, т.е. едва заметное, постепенное смещение характеристик в пределах какого-то отрезка времени.
|
|
|
Изменение продукта может происходить очень замедленно, почти неуловимо в связи с постепенным изменением состава и свойств сырья, введением пищевых добавок. За рубежом проблема дрейфа пищевых продуктов является предметом особой заботы. Дрейф продукта может проявиться, например, в такой ситуации. Небольшая модификация рецептуры или режимов изготовления не внесли ощутимых изменений в качество продукта по сравнению с исходным (первым) продуктом. Следующие изменения технологических параметров также не дали обнаруживаемых различий в качестве нового продукта (третьего) по сравнению с предшествующим (вторым), однако третий продукт может отличаться по качеству от первого (исходного) и обычно в сторону ухудшения (М.К.Мсэап1е1, 1985).
Чтобы избежать дрейфа продукта, следует детально изучить его сенсорные свойства и интенсивность их проявления. Для такого органолептического анализа необходимо применение описательных методов, которые осуществляет специально обученная группа специалистов, разрабатывающих описательную терминологию для сенсорных характеристик продукта и нормирующих их по интенсивности.
|
|
|
Описательные методы широко применяются в профильном анализе и балловой системе оценки качества продуктов.
В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы можно разделить на потребительские, в основе которых лежит шкала желательности, и аналитические, основанные на шкалах интенсивности того или иного стимула.
Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель: определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше 30 — 40.
