Методы потребительской оценки

Методы потребительской оценки с тавят своей целью проверить реакцию потребителей в связи с изменением рецептуры и технологических режимов. Одновременно с новым продуктом необходимо оценивать существующий продукт, приготовленный традиционным способом. Поскольку потребители очень разные, рекомендуется соблюдать следующие условия.

Для потребительской оценки привлекать широкий круг потребителей предпочтительно того региона, где продукт будет реализовываться. При этом следует ориентироваться на мнение такой категории лиц, для которой этот продукт предназначен. Например, к оценке качества продуктов для детского питания привлекать детей соответствующего возраста и их родителей. Для оценки новых диетических продуктов приглашать людей, соблюдающих специальную диету. Кондитерские изделия, содержащие заменители сахарозы, лучше оценят лица, страдающие диабетом. Хлеб без клейковины может быть высоко оценен людьми, соблюдающими соответствующую диету. Однако он будет признан неприемлемым теми, для кого он не предназначен. Результаты потребительской оценки будут более достоверными, если к дегустациям продуктов одной товарной группы привлекать постоянный коллектив оценщиков, предварительно прошедших ознакомление с правилами проведения дегустаций и применяемыми методами. Подготовка группы имеет более важное значение, чем применяемый метод и тип шкалы.

Опыт специалистов предприятий, выпускающих пищевую продукцию, также имеет большое значение при оценке качества изделий нового ассортимента. Поэтому не исключено их участие, но формирование коллективов оценщиков должно проводиться раздельно: либо из потребителей-неспециалистов, либо из специалистов, имеющих опыт сенсорного тестирования одного продукта. Дегустаторы-специалисты могут пользоваться более сложными шкалами и способны дать ценную информацию, которая позволит принять решение в отношении нового ассортимента продуктов.

Опыт показал, что порядок представления образцов влияет на результаты оценки. Первый продукт может значительно изменить оценку продукта, представленного следующим за ним. При потребительском испытании порядок представления образцов должен обеспечивать равную возможность выбора любого из тестируемых образцов. При анализе данных, полученных при таких испытаниях, следует учитывать средний количественный показатель образца, представленного первым, по сравнению с количественным показателем образца, представленного вторым.

Размер пробы также относится к решающим факторам. Часто при оценке вкуса продукта людям дают «чуть-чуть попробовать», однако такого количества может оказаться недостаточно для получения истинного впечатления. Первое впечатление, которое складывается о продукте после одного или двух глотков, откусываний или ложек, может значительно отличаться от конечной оценки, которая создается после потребления полной порции. Это справедливо в отношении многих продуктов, особенно пикантных, с добавками пряностей и приправ.

При проведении потребительской оценки дегустаторы могут пользоваться простейшим методом единичного опыта, сравнивая оцениваемый образец по памяти, или применять более совершенный метод оценки по контрольному образцу, основанный на сравнении пищевого или вкусового продукта с контрольным образцом.

Более часто в потребительской оценке применяется система предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности, позволяющая выделить не только лучшую пробу, но и степень ее желательности в зависимости от какого-либо фактора: изменения рецептуры, условий и сроков хранения, технологического режима и т.д. Процент нежелательности рассчитывается как отношение нежелательных оценок по каждому образцу к общему количеству оценок. В табл. 1 показан пример сводного дегустационного листа для образцов А — Г, оцененных комиссией из 20 человек.

Метод предпочтения основан на определении степени предпочтения одной или нескольких проб, выбранных из ряда представленных для оценки, с помощью гедонических шкал.Гедоническая шкала отражает степень приемлемости и предпочтения в пределах «нравится — не нравится».

Группа дегустаторов-потребителей получает разъяснения организатора о том, как проводить оценку. Любое влияние на группу может привести к искажению результатов.

При разработке методов предпочтения большое внимание уделяется максимальному упрощению вопросников, предлагаемых дегустаторам. Наилучшие результаты получены в тех случаях, когда потребителям предлагают простые гедонические шкалы, в которых требуется сделать соответствующие отметки в зависимости от их мнений относительно оцениваемых образцов. Существуют различные типы шкал. Самые простые из них — словесная гедоническая шкала и гедоническая шкала лиц.

В таблице 1 приведена словесная гедоническая шкала, имеющая девять уровней желательности. Ответ состоит в том, чтобы поставить крестик против слова, соответствующего по шкале впечатлению, оставленному продуктом. Наряду с оценкой степени нежелательности продукта (как показано в табл. 1) можно провести статистическую обработку данных путем анализа разногласий. При этом самому высокому уровню желательности присваивается 9 баллов, а ответу очень нежелательный — 1 балл.

Таблица 1. Сводный дегустационный лист

Одна из зарубежных разработок представляет собой шкалу из девяти уровней, расположенных между двумя пределами: «я буду употреблять (или потреблять, или покупать) этот продукт, когда только смогу» и «я буду употреблять (или потреблять, или покупать) этот продукт только, если меня заставят это сделать». Шкала предназначена для получения от потребителей ответа на вопрос, будут ли они потреблять данный продукт.

Потребительская желательность является важным критерием оценки качества, однако отношение потребителя к продукту зависит от многих факторов, как субъективных (привычка, предубеждение и т.д.), так и объективных (экономических, реклама).