Холодный цех предприятия предназначен для приготовления холодных закусок, сладких блюд, супов и напитков. Часть продукции цеха поступает в реализацию без предварительной тепловой обработки, поэтому к организации производства в данном помещении предъявляются высокие требования. Чаще всего в цехе выделяют два технологических участка: для приготовления холодных закусок и сладких блюд.
В зависимости от типа предприятия, характера обслуживаемого контингента, спроса потребителей могут быть организованы специализированные участки: салатов и винегретов, для приготовления бутербродов, холодных супов. В предприятиях с широким ассортиментом блюд предусматривают отдельные участки для приготовления холодных блюд из мяса, рыбы, овощей. Вся продукция, используемая для приготовления салатов, должна храниться при температуре + 4о - +8о С.
На участке приготовления сладких блюд можно предусмотреть участок для мороженого и определенного ассортимента из него: коктейлей, айс - кримов, миксов. Для изготовления этих блюд и напитков выделяется специальный инструмент и приспособления (ложка для мороженого, разовые мешки с насадками для отсаживания взбитых сливок и т.п.). Желательно данную зону располагать около естественного света.
|
|
Для рациональной организации рабочего места повар перед началом работы делает заготовки сладких блюд для обслуживания потребителей в часы пик. Так, например, может быть разлит сок и компот в стаканы, натерт шоколад, открыты банки с консервированными фруктами и соками. Так как многие операции в холодном цехе выполняются вручную, то для облегчения труда персонала широко используются средства малой механизации. Наиболее совершенное механическое оборудование, используемое в холодном цехе, это овощерезка Robot Coupe, блендер, миксер. Для холодного цеха важно, чтобы каждая зона приготовления блюд была оснащена холодильным оборудованием.
Лекция №9
КОНЦЕПЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ЦЕХОВ
1 Организация работы кулинарного цеха
2 Организация работы мучного цеха
3 Организация работы кондитерского цеха