Качество и безопасность мяса различных животных и птицы, их использование в питании различных возрастных групп населения

Химический состав мяса животных:

1. калорийность телятины — 90ккал, говяжьего мяса средней упитанности - 200ккал, свинины - 490ккал;

2. белок -13-18%;

3. жир - 2-6% (низкая упитанность), 12-18% (средняя), 50% (высокая упитанность);

4. углеводы -1% (гликоген).

Химический состав мяса птицы:

1. куры, индейки (мясо белое с высоким содержанием белка —15-20%, калорийность 160-240ккал/100г);

2. гуси, утки (тёмное, содержит много жира - до 38%, калорийность - 400ккал/100г);

3. соединительнотканных белков в мясе птицы мало (8%), поэтому птица - скоропортящийся продукт.

Биологическая ценность белков мяса:

1. Белки мышечной ткани — миозин н миоген (50%), актин (12—15%) и глобулин-Х (20%) обладают наибольшей биологической ценностью: ^ содержат все незаменимые аминокислоты, которые

2. благоприятно сбалансированы; отличаются высоким содержанием аминокислот.

3. обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.).

4. Белки соединительной ткани - коллаген (12-25%) и эластин

5. содержат альбуминоиды и лишены ряда незаменимых аминокислот (триптофана), представляют меньшую биологическую ценность;

6. Пищевая и биологическая ценность белка мяса определяется по соотношению триптофана и оксипролина.

7. Триптофан характеризует содержание полноценных белков, а оксипролин — неполноценных.

8. Коллаген с возрастом превращается в «зрелый», который стимулирует секреторную и двигательную функции ЖКТ, а также оказывает благоприятное влияние на состояние и функцию кишечной микрофлоры.

9. Коллаген при нагревании с водой переходит в клей — глютин (желатин), но потребление пищи, содержащей большое количество желатина, отрицательно сказывается на функции почек.

10. Мясо молодых животных, бедное зрелым коллагеном, отличается нежностью, мягкостью, быстро разваривается.

Созревание мяса - аутолитический процесс в виде химических и коллоидных превращении, развивающийся под влиянием ферментов. При этом в мышечной ткани из фосфорных соединений высвобождается фосфорная кислота, гликоген переходит в молочную кислоту, в результате кислоты разрыхляют соединительную ткань, мясо приобретает нежность, сочность, приятный вкус и аромат, в мясе накапливаются экстрактивные вещества.