Биологическая ценность, рыбы:
1. В белке рыбы имеются все незаменимые аминокислоты благоприятно сбалансированных отношениях.
2. Содержание метионина в рыбе выше, чем в твороге, поэтому мясо рыб относится к продуктам, обладающим липотропными свойствами.
3. Белки рыбы содержат аминокислоты лизин и триптофан, являющиеся ростовыми факторами, это делает рыбу продуктом детского питания.
4. Жиры содержат биологически ценную арахидоновую кислоту и другие полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины (А, Д2).
5. Печеночный жир палтуса, трески содержит полиненасыщенные жирные кислоты (эйкозапентаеновая, доказапентаеновая и докозагексаеновая кислоты) и жирорастворимые витамины. Особенно высоко содержание полиненасышенных жирных кислот в тресковом жире (27,9г).
Пищевая ценность рыбы:
1. Белки рыб (8-14%), состоят из ихтулина (миозина), альбуминов, глобулинов и сложных фосфорсодержащих белков - нукпеопротеидов.
2. Соединительнотканные белки (0,6-3,5%) не содержат эластин, представлены коллагеном, который при нагревании быстро превращается в желатин.
3. Содержание жира колеблется от 0,3 до 28% и более.
· тощая рыба (до 4% жира),
· средней жирности (4-8% жира),
· жирная рыба (более 8% жира).
4. При термической обработке рыба быстро разваливается, имеет нежную консистенцию, не требует усилии при разжевывании и легко усваивается.
5. Экстрактивные вещества отличаются высокой активностью, переходят в воду при нагревании.
Санитарная экспертиза рыбы. Рыба является скоропортящимся продуктом, так как:
1. У вытянутый вдоль позвоночника кишечник создаст опасность инфицирования мышечной ткани изнутри;
2. Наличие слизи на поверхности способствует развитию микроорганизмов и инфицированию мышечной ткани с поверхности;
3. Влажность тканей и отсутствие плотных соединительнотканных образований обеспечивают беспрепятственное распространение инфекции в мышечной ткани.
Органолептические показатели качества:
1. отсутствие неприятного запаха и прозрачность слизи, покрывающей рыбу;
2. прозрачность роговицы глаз и яркость окраски роговицы;
3. окраска жабер (в норме — ярко-красная) и отсутствие неприятного запаха;
4. плотность консистенции.
Качество и безопасность яиц, их использование в питании различных возрастных групп населения