2015-01-07
521
Желток яйца содержит все наиболее ценные в биологическом отношении вещества: фосфопротеиды (вителлин, содержание которого достигает 80%), ПНЖК, фосфолипиды, витамины и микроэлементы. Белок яйца состоит из овоглобулина (образует пену при сбивании), овомуцина (стабилизатор пены), лизоцима, обладающего антибиотической активностью и авидина, который в сыром виде связывает биотин и вызывает пищевую аллергию. В яйце максимально сбалансированы все незаменимые аминокислоты. Благоприятное соотношение триптофана, гистидина и треонина обеспечивает оптимальные условия для синтеза тканевых белков н процессов роста, поэтому яйца - обязательный продукт детского питания. Протеин яйца (12%) - международный эталон качества белков разных продуктов. В яйце белок и жир находятся в соотношении 1:1 – оптимальная природная сбалансированность. Жиры содержат ПНЖК (олеиновая, линолевая, арахидоновая), на 1/3 представлены фосфолипидами, основная часть которых - лецитин. Соотношение холестерина и лецитина 1:6, что нейтрализует атерогенные свойства холестерина.
Экспертиза яиц проводится путём осмотра скорлупы и овоскопирования яйца.
1. Поверхность скорлупы не должна быть загрязнена и не должна иметь трещин.
2. при встряхивании содержимое не должно болтаться в яйце;
3. стенка скорлупы имеет поры (9000-12000), через которые проникают газы, пары воды и микроорганизмы;
4. содержимое яйца защищено 2 подскорлупными оболочками, крепко спаянными и расщепляющимися у тупого конца с образованием воздушной камеры (нуги).
5. В свежем яйце высота пути 2-3 мм.
6. При овоскопировании обращается внимание на высоту воздушного пузыря (не более 13 мм), желток должен занимать центральное положение и быть малозаметным, белок должен равномерно просвечивать.
7. Яйца водоплавающей птицы могут эндогенно инфицироваться возбудителями сальмонеллёзных инфекций, поэтому населению не ревизуются.
