Пищевая и биологическая ценность муки

Мука представляет собой продукт измельчения хлебных злаков, предварительно очищенных от разного рода примесей (песок, пыль, мякина).

Главным продуктом потребления является мука, приготовленная изо ржи и пшеницы.

Сорт той или иной муки определяют характером помола и выходом муки по отношению к общему количеству зерна, взятого для помола. Например, мука 85% означает, что при помоле из 100 весовых частей получено 85% муки, а остальные 15% приходится на отходы: чем меньше выход (например, 30%), тем выше сорт муки.

Выход муки влияет на содержание белков, жиров, солей и ви­таминов группы В, которые удаляются вместе с отрубями тем больше, чем меньше выход. Однако потеря в белках покрывается лучшей усвояемостью их в хлебе из высоких сортов муки.

Доброкачественность муки зависит от характера, от качества зерна, из которого она получена, от способа помола и условий, в которых она хранилась. Муку можно считать доброкачественной, если она обладает свежестью, имеет хорошие органолептические показатели и отвечает стандарту в отношении содержания отру­бей, клейковины, воды и не содержит каких-либо посторонних примесей.

В зерновых продуктах могут встречаться различные насеко­мые, которые при неправильном хранении зерна и муки размно­жаются в больших количествах и резко снижают качество продук­та. Из вредителей, нападающих на зерно и муку, наибольшее зна­чение имеют амбарный долгоносик, мучной клещ, мучная моль и мучной хрущак.

Исследование муки.