Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию | Кол-во продуктов, г | Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию | Кол-во продуктов, г | Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию | Кол-во продуктов, г |
Яичница: | Кисель молочный: | Компот из сухофруктов: | |||
яйцо | 2 шт. | молоко | |||
молоко | мука картофельная | сухие фрукты | |||
масло | сахар | сахар | |||
Омлет с мясом: | ваниль | Мороженое: | |||
яйцо | 2 шт. | Кисель клюквенный: | молоко | ||
молоко | клюква | сахар | |||
мясо | мука картофельная | желтки яиц | 1 шт. | ||
масло | сахар |
Исходя из количества продуктов, входящих в состав блюд, определяют химический состав, калорийность, как отдельных блюд, так и отдельного приема пищи и всего суточного рациона. Химический состав и энергетическая ценность изучаемого фактического рациона питания устанавливаются расчетным методом. При этой работе используется справочная таблица «Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов».
Порядок работы при определении химического состава и калорийности суточного рациона:
1. Составить меню;
2. Подготовить рабочую таблицу на каждый прием пищи. Пример см. таблицу №17;
3. Записать меню-раскладку суточного рациона в рабочую таблицу с перечнем продуктов и их количеством;
4. Вычислить количество белков, белков животного происхождения, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей в каждом отдельном продукте, входящим в состав блюда (таблица №18);
По таблицам химического состава пищевых продуктов определяют содержание основных пищевых веществ (белков и жиров животного и растительного происхождения, углеводов), калорийность каждого продукта, учитывая, что в таблицах дано содержание в 100 граммах съедобной части продукта. Результаты заносят в сводную таблицу по оценке суточного рациона. Суммировав данные по каждому приему пищи и в целом за сутки, получают в итоге содержание пищевых веществ в рационе.
Калорийность по каждому приему пищи и за сутки (для оценки режима питания) можно определить, зная количество белков, жиров, углеводов и их калорические коэффициенты: белки-4 ккал/грамм, жиры- 9 ккал/грамм, углеводы-4 ккал/грамм
5. Определить величины, характеризующие содержание белков, белков животного происхождения, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей по каждому приему пищи, а также за сутки, сложив данные в каждой графе;
6. Определить процентное распределение калорийности пищи по отдельным приемам;
7. Дать заключение, сопоставив полученные данные за сутки с нормами суточной потребности в пищевых веществах и показателями суточного расхода энергии.
Анализ рациона проводят с учетом возраста, пола, группы интенсивности труда по следующей схеме:
1) Энергетическая ценность рациона и ее соответствие энерготратам;
2) Качественный состав рациона:
а) общее количество белков, соответствие их нормам; количество белков животного происхождения;
б) общее количество жиров, их соответствие нормам; количество жиров животного поисхождения;
в) количество углеводов, их соответствие нормам;
г) соотношение белков, жиров, углеводов;
3) Режим питания: а) кратность приемов пищи; б) распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи.
4) Коррекция питания, если выявлены нарушения.
Таблица №17. Расчет химического состава и калорийности суточного рациона.