Яично-молочные и сладкие блюда

Исходя из количества продуктов, входящих в состав блюд, определяют химический состав, калорийность, как отдельных блюд, так и отдельного приема пищи и всего суточного рациона. Химический состав и энергетическая ценность изучаемого фактического рациона питания устанавливаются расчетным методом. При этой работе используется справочная таблица «Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов».

Порядок работы при определении химического состава и калорийности суточного рациона:

1. Составить меню;

2. Подготовить рабочую таблицу на каждый прием пищи. Пример см. таблицу №17;

3. Записать меню-раскладку суточного рациона в рабочую таблицу с перечнем продуктов и их количеством;

4. Вычислить количество белков, белков животного происхождения, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей в каждом отдельном продукте, входящим в состав блюда (таблица №18);

По таблицам химического состава пищевых продуктов определяют содержание основных пищевых веществ (белков и жиров животного и растительного происхождения, углеводов), калорийность каждого продукта, учитывая, что в таблицах дано содержание в 100 граммах съедобной части продукта. Результаты заносят в сводную таблицу по оценке суточного рациона. Суммировав данные по каждому приему пищи и в целом за сутки, получают в итоге содержание пищевых веществ в рационе.

Калорийность по каждому приему пищи и за сутки (для оценки режима питания) можно определить, зная количество белков, жиров, углеводов и их калорические коэффициенты: белки-4 ккал/грамм, жиры- 9 ккал/грамм, углеводы-4 ккал/грамм

5. Определить величины, характеризующие содержание белков, белков животного происхождения, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей по каждому приему пищи, а также за сутки, сложив данные в каждой графе;

6. Определить процентное распределение калорийности пищи по отдельным приемам;

7. Дать заключение, сопоставив полученные данные за сутки с нормами суточной потребности в пищевых веществах и показателями суточного расхода энергии.

Анализ рациона проводят с учетом возраста, пола, группы интенсивности труда по следующей схеме:

1) Энергетическая ценность рациона и ее соответствие энерготратам;

2) Качественный состав рациона:

а) общее количество белков, соответствие их нормам; количество белков животного происхождения;

б) общее количество жиров, их соответствие нормам; количество жиров животного поисхождения;

в) количество углеводов, их соответствие нормам;

г) соотношение белков, жиров, углеводов;

3) Режим питания: а) кратность приемов пищи; б) распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи.

4) Коррекция питания, если выявлены нарушения.

Таблица №17. Расчет химического состава и калорийности суточного рациона.