Метод основан на том, что при порче рыбы образующийся водород дает темное пятно сернистого свинца на бумаге, смоченной раствором уксуснокислого свинца. Для определения в бюксу емкостью 40-50 мл помещают 15-25 г фарша рыбы и подвешивают над ним полоску фильтровальной бумаги, смоченную 3-4 мелкими каплями раствора уксуснокислого свинца. Бюксу закрывают крышкой, зажимая фильтровальную бумагу так, чтобы нижний конец её находился на расстоянии 1 см от фарша.
Через 15 минут бумажку вынимают и сравнивают с такой же бумажкой, смоченной раствором свинцовой соли, не бывшей в опыте (контроль). При наличии в испытуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных уксуснокислым свинцом. Интенсивность реакции оценивают следующим образом: реакция отрицательная «-»; следы «+ -»; реакция слабо положительная "+"(бурое окрашивание по краям капли); реакция положительная "++"(бурое окрашивание по всей капле); реакция резко положительная «+++» (интенсивное темно-бурое окрашивание по всей капле).
Определение наличия поваренной соли.
Содержание хлористого натрия в соленой рыбе допускается от 6 до 17%; в рыбе горячего копчения - от 2 до 4%, холодного копчения - от 5 до 13%; в вяленой рыбе - 11-14%.
Для определения навеску фарша из мяса рыбы в 2 г помещают в мерную колбу емкостью 200 мл, заливают нагретой до 40-45° С дистиллированной водой на 3/4 объема колбы и настаивают 15-20 минут, взбалтывая содержимое колбы через каждые 5 минут. После этого жидкость охлаждают под краном холодной водой, доводят дистиллированной водой до метки, взбалтывают и фильтруют через сухой складчатый фильтр или через вату, отбрасывая первые 20 - 30 мл фильтрата. Затем отбирают пипеткой Мора 25 мл фильтрата в колбу емкость 150 мл, добавляют 2-3 капли 10% раствора хромовокислого серебра до получения не исчезающего красновато-бурого окрашивания.
Содержание хлористого натрия вычисляется по формуле:
Х = а х 0,00585 х 200 х 100/50 х 2
где: Х - содержание в процентах хлористого натрия;
а - количество миллилитров 0,1 Н раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование;
0,00585 -количество хлористого натрия в граммах, соответствующее 1 мл точно 0,1 Н раствора азотнокислого серебра;
200 - объем жидкости в мерной колбе в миллилитрах;
50 - количество фильтрата, взятое для титрования в миллилитрах;
2 - навеска фарша в граммах;
100 - пересчет поваренной соли в граммах.
Определение влаги.
Содержание влаги в вобле и тарани не должно превышать 38%, в других видах вяленой рыбы - не более 40-45%, в рыбе холодного копчения допускается 42-55 %, в морском окуне, треске, судаке, дальневосточных лососевых -52-58 %.
Определение может быть проведено с сушкой рыбы при разной температуре. Арбитражный метод предусматривает сушку при 100-1050с и выполняется следующим образом:
Навеску рыбы в 1,5-2 г, отвешенную в заранее высушенной бюксе со стеклянной палочкой (служащей для распределения фарша тонким ровным слоем), помещают в сушильный шкаф и подсушивают при температуре 60-800С в течение 2 часов. Рыбу сушеную, вяленую и копченую холодным способом не подсушивают. После подсушки пробу сушат при температуре 100-1050С, до постоянного веса; первое взвешивание производят через 2 часа, последующие через каждые 45 минут. Перед каждым взвешиванием бюксу закрывают крышкой и переносят для охлаждения в эксикатор на 30 минут.
Содержание влаги вычисляют по формуле:
Х= (а - в) х 100 / с,
где: Х - искомое количество влаги, в %;
а - вес бюксы с навеской до сушки в граммах;
в – вес бюксы с навеской после сушки в граммах;
с – навеска рыбы в граммах;
100 – пересчет в проценты.