2015-02-24
1534
Рыночная экономика предъявляет высокие требования к качеству пищевых продуктов. Качество продуктов питания обусловливается многими факторами, основными из которых являются:
- качество сырья и полуфабрикатов;
- технология переработки сырья и полуфабрикатов в готовую продукцию;
- условия хранения и транспортирования готовой продукции.
Пищевые сырье и продукты, как правило, представляют собой многокомпонентные системы, состоящие из большого числа разнообразных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и т.д.), соотношение и свойства которых обусловливают их качество.
Вещества, входящие в состав пищевых сырья и продуктов, могут претерпевать различные изменения при технологической обработке, а также при хранении и транспортировании.
Знание свойств основных пищевых веществ сырья и продуктов и тех изменений, которые могут происходить в них при технологической обработке, хранении, транспортировании, необходимо будущим специалистам для подбора рациональных технологических режимов, выбора условий хранения и транспортирования, а также для прогнозирования качества пищевых сырья и продуктов в зависимости от этих режимов и условий.
|
|
|
Предметом дисциплины является изучение основных положений по физическим свойствам и химическому составу пищевых систем (сырья, полуфабрикатов, готовой продукции), технологического значения основных компонентов пищевых продуктов, пищевых добавок и улучшителей, роли воды в пищевых системах, изменения основных пищевых веществ под влиянием различных факторов (физических, химических, биохимических и так далее) в процессе технологической обработки и хранения, общих закономерностей этих превращений, а также их влияния на свойства и пищевую ценность продуктов питания. Отдельные вопросы дисциплины посвящены изучению принципов методов анализа пищевых сырья и продуктов.
Курс «Основы сырья и продукции» основывается на достижениях фундаментальной химии, теснейшим образом взаимодействует с биохимией, широко использует в своей практике химические и физико-химические методы исследования.
Дисциплина служит теоретической основой для изучения блока технологических и товароведных дисциплин.
2. Основные вещества пищевых продуктов
Человек использует в пищу продукты, которые делятся по происхождению на:
· растительные (плоды, овощи, хлеб, крупы);
· животные (мясо, рыба, молочные продукты);
· минеральные (поваренная соль).
Продукты содержат различные химические вещества, от содержания и соотношения которых зависят наиболее важные характеристики, определяющие его потребительские качества (цвет, вкус запах, консистенция, кулинарные достоинства), а также пищевая ценность.
|
|
|
Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на две группы:
1. неорганические;
2. органические.
К неорганическим веществам относят воду и минеральные (зольные) элементы. Минеральные элементы можно разделить на три группы:
· макроэлементы, (натрий, кальции, фосфор, магний и др.);
· микроэлементы (йод, цинк, медь, фтор и др.);
· ультрамикроэлементы (свинец, олово, ртуть и др.).
Минеральные элементы необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека. Они выполняют различные функции: являются структурными компонентами костей и зубов, электролитами при поддержании водно-солевого баланса крови и тканей, а также простетическими группами ферментов.
Основными веществами органического происхождения являются белки, жиры и углеводы.
Углеводы являются наиболее распространенными питательными веществами: в результате окисления углеводов в организме человека образуется основная часть энергии. Углеводы не являются незаменимыми компонентами пищи человека.В соответствии с основами рационального питания суточная потребность организма человека в углеводах достигает 400-500 г,что позволяет удовлетворить 53-58 % калорийности дневного рациона. При этом на долю сахара должно приходиться 50-100 г.Основная доля углеводной пищи приходится на крахмал. К классу углеводов относятся также пищевые волокна - клетчатка, протопектин и другие. Суточная потребность в пищевых волокнах составляет 25 г.
Жиры (или триацилглицерины) животного и растительного происхождения также являются одним из основных источников энергии, Триацилглицерины растительного происхождения являются также источником незаменимых жирных кислот. Суточная потребность организма в жирах составляет 80-100 г, что позволяет удовлетворить 30-35 % калорийности. Оптимальное процентное соотношение жиров растительных к животным равно 30: 70.
Белки относятся к азотсодержащим веществам и вносят хотя и небольшой, но важный вклад в ежедневный общий расход энергии, белки также являются источником незаменимых и заменимых аминокислот, которые используются в качестве строительных блоков в ходе биосинтеза белка у детей и взрослых. Суточная потребность в белках составляет 85-90 г. Для нормального питания количество незаменимых аминокислот должно составлять 36-40 %, что обеспечивается при соотношении белков растительных к животным, равном 45:55.
К веществам органического происхождения относятся также витамины - соединения разнообразной химической структуры, регулирующие процессы обмена веществ в живых организмах. Некоторые витамины входят с состав ферментов. Ежедневная потребность в витаминах не превышает миллиграммов и даже микрограммов.
Все органические вещества делят на нерастворимые и растворимые в воде. К нерастворимым органическим веществам относят целлюлозу, протопектин, крахмал, нерастворимые азотсодержащие соединения, некоторые красящие соединения и витамины, а также жиры, жироподобные соединения и др. Растворимые органические вещества включают сахара, многоатомные спирты, пентозаны, пектин, органические кислоты азотсодержащие вещества, полифенолы, красящие и ароматические соединения, витамины, ферменты и др.
Вещества органического происхождения и минеральные элементы составляют сухие вещества (сухой остаток) пищевых продуктов. Влажность пищевых продуктов обусловлена наличием в них влаги, удерживаемой в продуктах за счет различных форм ее связи с сухими веществами. В сумме сухие вещества и влажность составляют 100 %. Зная содержание сухих веществ в продукте расчетным путем можно определить влажность продукта и наоборот.
|
|
|
В большинстве пищевых продуктов находится различное количество органических и неорганических веществ. Так, молоко содержит почти все вещества, необходимые организму человека, овощи содержат много углеводов, но мало белков, жиров. Имеются продукты, состоящие почти целиком из одного какого-либо соединения, например сахар, крахмал, поваренная соль, топленое масло, говяжий или свиной жир и др.
Количество неорганических и органических веществ в различных продуктах неодинаково (таблица 1).
Исходя и данных таблицы 1 по содержанию воды плоды, овощи, мясные и рыбные продукты превосходят все другие. По содержанию белков выделяются мясные, рыбные, зерновые продукты. Наибольшее количество углеводов в зерновых продуктах, особенно в сахаре. Жира больше всего в масле, вареной колбасе.
Таблица 1 – Содержание веществ в пищевых продуктах
| Наименование продукта | Содержание, % | ||||
| воды | белков | углево-дов | жиров | золы | |
| Крупа манная | 14,0 | 11,3 | 73,3 | 0,7 | 0,5 |
| Хлеб ржаной простой формовой | 47,5 | 6,5 | 40,1 | 1,0 | 2,5 |
| Сахар-песок | 0,14 | - | 99,8 | - | 0,03 |
| Капуста белокочанная | 90,0 | 1,8 | 5,4 | - | 0,7 |
| Молоко пастеризованное | 88,5 | 2,8 | 4,7 | 3,2 | 0,7 |
| Масло сливочное несоленое | 15,8 | 0,6 | 0,9 | 82,5 | 0,2 |
| Говядина I категории | 67,7 | 18,9 | - | 12,4 | 1,0 |
| Колбаса вареная Докторская. | 60,8 | 13,7 | - | 22,8 | 2,8 |
| Карп | 79,1 | 16,0 | - | 3,6 | 1,3 |
Несмотря на большое разнообразие, пищевые продукты имеют много общего как в химическом составе, так и в процессах, происходящих, например, при технологической обработке и во время хранения и транспортирования. Все эти процессы происходят под влиянием одних и тех же факторов - влаги, температуры, света, воздуха, ферментов самих продуктов и микроорганизмов, в результате чего пищевые продукты могут быстро менять свой состав и свойства.
Вопросы для самоконтроля:
1. Из каких основных пищевых веществ состоят пищевые сырье и продукты?
2. Какие факторы обусловливают качество пищевых продуктов?
3. Что изучает дисциплина «Основы сырья и продукции»?
4. Как делятся пищевые продукты по происхождению?
|
|
|
5. Перечислите основные группы неорганических веществ пищевых продуктов.
6. Перечислите основные группы веществ органического происхождения, входящих в состав пищевых продуктов.
7. Перечислите нерастворимые органические вещества пищевых продуктов.
8. Что составляет сухие вещества пищевых продуктов?
9. Перечислите пищевые продукты, содержащие большое количество воды.
Учебная литература
1. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 3-е, испр. – СПб.: ГИОРД, 2004. – С. 8-16.
2. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2002. –С. 31-34.
3. Журавлева М.Н. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров и стандартизации: Учебник для студентов высш. учеб. заведений. – М.: Экономика, 1984. – С. 113-117.
4. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. М.: Экономика, 1985. – С. 16-18.
5. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие / Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс Н.И. и др.; Под общ. ред. О.А. Брилевского. – Мн.: БГЭУ, 2001. – С. 44-45.
Лекция 2. Физические свойства пищевых продуктов
Вопросы:
1. Классификация пищевых продуктов по физической структуре
2. Размерно-массовые характеристики пищевых продуктов
3. Структурно-механические свойства пищевых продуктов
4. Тепло- и электрофизические свойства пищевых продуктов
5. Оптические и акустические свойства пищевых продуктов
6. Сорбционные свойства пищевых продуктов
