Размерно-массовые характеристики пищевых продуктов

Размерно-массовые характеристики отдельных пищевых продуктов представлены массой, длиной, площадью, объемом, плотностью, объемной массой.

Масса - количество продукции в определенном объеме, выраженное в основной (кг) или производных величинах (мг, г, ц, т и др.). Отдельные экземпляры продукции могут характеризоваться абсолютной массой, которая индивидуальна для каждого из них и иногда используется для идентификации. Приемка, отпуск продукции и реализация товаров по количеству также осуществляются чаще всего по абсолютной массе.

Абсолютная масса служит одновременно показателем качества, который регламентируется техническими нормативными правовыми актами (далее – ТНПА) для многих видов пищевых продуктов. Например, масса сыров и творожных сырков, колбасных изделий, шоколада, хлебобулочных изделий. Массу учитывают при оценке качества кулинарных изделий.

Иногда масса выражается в опосредованных единицах — количество штук в 1 кг или в 100 г. В этом случае устанавливается средняя масса единичного экземпляра продукции. Обычно этот показатель применяется для мелких товаров.

Длина - основная физическая величина, выражаемая в м или производных величинах (дм, см, мм). Применяется как показатель качества отдельных видов пищевых продуктов (длина огурцов, овощной зелени, бананов и т. п .). Многие товары с круглым или овальным сечением измеряют по диаметру, например для большинства видов свежих плодов и овощей в ТНПА установлен размер по наибольшему поперечному диаметру.

Ширина и высота — это тоже длина, но отличающаяся от доминирующей длины пространственным расположением. В пищевой промышленности и общественном питании чаше всего эти количественные характеристики применяются по отношению к таре и упаковке.

Производными величинами длины являются площадь и объем.

Площадь чаще всего применяется для характеристики оборудования, тары или складских помещений и определяется расчетным методом.

Объем - это распространенная физическая величина, применяемая для характеристики жидких пищевых продуктов и одновременно служащая мерой при отпуске их потребителю.

Размерно-массовые характеристики товаров имеют непосредственное отношение к форме. Форма - показатель качества многих пищевых продуктов. Форма хлебобулочных и кондитерских изделий, сыров свидетельствует о качестве сырья, используемого при их производстве, о правильности проведения технологических процессов. У плодов и овощей форма характеризует их ботанический вид и сорт.

Плотностью называют количество массы данного продукта в единице объема. Плотность рассчитывают по формуле:

P = m/V,

где P - плотность продукта, кг/м³;

m - масса, кг;

V - объем продукта, м³.

Для некоторых пищевых продуктов определяют относительную плотность — это отношение плотности исследуемого продукта к плотности воды при температуре 4°С и нормальном атмосферном давлении или отношение массы продукта к массе воды, взятых в одинаковых объёмах, при одной и той же температуре (при 20 или 15°С).

Относительнуюплотность определяют по формуле:

d = m₁/ m₂,

где m₁ - масса продукта,кг

m₂ - масса воды, кг.

Плотность характеризует качество пищевых продуктов. По плотности можно установить состав продукта, его строение, избегая при этом сложных анализов. Показатели плотности используют при оценке качества молока, определении содержания сухих веществ в сиропах и экстрактах, содержания соли в рассолах, крепости спирта и водки. По плотности клубней картофеля можно судить о содержании в нем крахмала.

Удельный объем (м³/кг) - объем 1 кг продукта в кубических метрах - показатель, обратный плотности, служит для определения качества продуктов. Например, величина удельного объема хлеба характеризует его пористость.