Переработка других продуктов убоя

(Пищевые субпродукты, жиры, шкуры, кишки и др.)

Цель занятия - ознакомиться с технологией обработки субпродуктов, оборудованием используемом при их переработки.

Методика выполнения. Субпродукты — это внутренние органы и части туши убойных животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее, чем черев 7 ч после убоя, а для слизистых субпродуктов — через 3 ч. Субпродукты используют на пищевые и технические цели.

Субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и т.д.; козьи субпродукты приравнивают к бараньим, а субпродукты от буйволов — к го­вяжьим.

По пищевой ценности субпродукты подразделяются на две категории. К 1-й категории относятся: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы говяжьи, свиные, бараньи; мясокостные хвосты говяжьи и бараньи; ко 2-й головы, легкие; мясо пищевода, калтыки, селезенка, мясная обрезь всех видов скота; вымя говяжье; уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; ноги и путовой сустав, губы, книжки говяжьи; ноги, хвосты и желудки свиные.

В зависимости от морфологического строения субпродукты делят на четыре группы. Первая группа мясокостные субпродукты: головы говя­жьи, хвосты говяжьи и бараньи; вторая мякотные: языки, ливер (пе­чень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги и калтыки всех видов скота; трахеи говяжьи и свиные, вымя говя­жье); третья слизистые: рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; книжки говяжьи, желудки свиные; четвертая группа шерстные субпродукты: головы свиные и бараньи в шкуре; губы говяжьи; ноги свиные; ноги и путо­вой сустав говяжьи; уши говяжьи и свиные; хвосты свиные.

Обработка субпродуктов заключается в промывке от загрязнений, освобождении от шерстного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей, снижающих их пищевое достоинство.

Обработка шкур. Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Из шкур взрослых убойных животных, поступающих для переработки на мясокомбинаты (крупного рогатого и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, верб­людов и оленей), вырабатывают кожевенные полуфабрикаты для изготовле­ния обуви, одежды, кожгалантерейных и шорно-седельных изделий, деталей машин и приборов. Шкуры молодых животных (телят, козлят, ягнят) ис­пользуют для изготовления меховых полуфабрикатов.

Ценность кожевенного и мехового сырья характеризуется совокупно­стью товарных свойств (вид, пол и возраст животных, тип технологиче­ской обработки) и сортностью, определяемой наличием пороков.

Шкуры от животных различных видов, пола и возраста по строению и свойствам существенно отличаются между собой. Так, в зависимости от возраста шкуры от коров, быков и телят классифицируют следующим обра­зом: склизок — шкура народившихся или мертворожденных телят;

опоек - шкура молодняка крупного рогатого скота,- которого поят молоком;

выросток - шкура молодняка крупного рогатого скота, освоившего растительный корм;

яловка - шкура коров;

бычина - шкура кастрированных быков;

бугаина - шкура некастрированных быков.

Шкуры свиней имеют редкий шерстный покров и толстый эпидермис; волосяные сумки насквозь пронизывают дерму, вследствие чего свиная кожа протекает. В соответствии с видовыми и возрастными особенностями различают мелкое, крупное и свиное кожевенное сырье.

Мелкое кожевенное сырье - шкуры молодняка крупного рогатого скота (склизок и опоек любой массы и выросток массой до 10 кг), шкуры овец, непригодные для мехового и шубного производства, и шкуры коз. Шкуры мелкого рогатого скота - овчины - делят по длине шерстного покрова на овчину шерстную (длина шерсти свыше 6 см), полушерстяную (2,5—6 см) и голяк (до 2,5 см).

Крупное кожевенное сырье - шкуры крупного рогатого скота, К нему относятся полукожник (шкура массой 10-13 кг от подтелков и бычков), бычок (шкура массой 13-17 кг от бычка), яловка (легкая массой 13-17 кг, средняя – 17-25 и тяжелая - свыше 25 кг), бычина (легкая – 17-25 юг и тяжелая - свыше 25 кг) и бугаина (легкая – 17-25 кг, тяжелая - свыше 25 кг).

Свиное сырье - шкуры массой 0,75-1,5 кг от поросят, свиные шкуры легкие (массой 1,5-4 кг), средние (4-7 кг) и тяжелые (свыше 7 кг) и свиные крупоны (часть шкуры, снятой с огузка, спины, боков и шеи свиной туши). Крупоны подразделяют на мелкие и крупные.

Обработка кишечного сырья. Кишечник животных имеет толстый и тон­кий отделы. К тонкому отделу относят двенадцатиперстную, тощую и под­вздошную кишки; к толстому - слепую, ободочную и прямую.

Кишки от одного животного составляют комплект. При технологической обработке кишечник разделяют на определенные частя в зависимости от длины, диаметра и фаршеемкости.

Обработанные кишки используют в качестве оболочек для колбасных изделий, родуктов из свинины, говядины и других видов мяса. Размер, толщина стенок и прочность тдельных участков кишок неодинаковы, что определяет их дальнейшую обработку и использование.

Стенки кишок плотные и эластичные, они состоят из серозной, мышечной, подслизистой и слизистой оболочек. Серозная оболочка гладкая, эластичная, прочная, при обработке ободочной и слепой говяжьих кишок ее снимают. Мышечная оболочка наиболее развита, она придает прочность кишечной стенке, хотя делает кишки более массивными. Со свиных и бараньих кишок ее удаляют. Подслизистая оболочка самая прочная.. При об работке тонких бараньих и свиных кишок оставляют одну подслизистую оболочку слизистая оболочка содержит много ферментов и микрофлору, ее пронизывает большое количество желез и воронок, поэтому она рыхлая, непрочная и легко разлагается. При обработке кишечного сырья ее удаляют. В организме животных кишечник прикреплен к брыжейке - складке брюшины, состоящей из серозной оболочки и жировой ткани.

К кишечному сырью относят также мочевой пузырь, который состоит из таких же оболочек, что и кишки. Мочевой пузырь имеет тело, верхушку и шейку (горло). В колбасном производстве больше ценится мочевой пузырь с шейкой.

Е состав говяжьего комплекта кишок входит пищевод. Кишечник в ес­тественном соединении с брыжейкой называется отокой.

В кишечнике содержится много протеолитических ферментов и остатков кормовой массы с большим содержанием гнилостной микрофлоры. В связи с этим уже через 2-3 ч после убоя животных заметно проявляются признаки его порчи, и содержимое кишок следует удалять не позднее чем через 30 мин после убоя животного.

Производство пищевых животных жиров. Пищевые животные жиры получа­ют из жировой и костной тканей убойных животных и птицы. Жиры подраз­деляют на говяжий высшего и 1-го сортов, бараний высшего и 1-го сортов, свиной высшего и 1-го сортов; костный высшего и 1-го сортов, сборный костный жир, а также птичьи жиры (куриный, гусиный и утиный). Пищевые животные жиры применяют преимущественно для кулинарных целей, приготовления жировых смесей (маргарина, сборного жира), при производстве колбасных изделий, консервов, кондитерских изделий, вторых гото­вых быстрозамороженных блюд и т.д.

Пищевые животные жиры используют в парфюмерно-косметической промышленности для производства туалетного мыла, кремов и жирных кислот.

В соответствии с техническими условиями сортность (качество) пищевых животных- жиров определяют, исходя из органолептических (цвет, запах, вкус, -консистенция, прозрачность) и физико-химических (массовая доля влаги, кислотное число) свойств.

Задание 1. Ознакомьтесь с оборудованием используемом для обработки субпродуктов.

Задание 2. Рассчитайте выход субпродуктов при жиловке туш, пользу­ясь нормативами представленными в таблице 21

Контрольные вопросы

1. Классификация субпродуктов.

2. Как, обрабатываются мясокостные, мякотные, слизистые, шерстные
субпродукты.

3. Обработка голов мелкого рогатого скота.

4. Технология обработки шкур.

5. Характеристика и строение кожного покрова шкур.

6. Что вы знаете о пороках кожевенного сырья.

7. Характеристика кишок.

8. Технология обработки кишечного сырья.

9. Дефекты кишечного сырья и фабриката.

10. Свойства и ценность пищевых жиров.

11. Номенклатура и классификация сырья для производства пищевых жиров.

12. Технологические процессы производства пищевых животных жиров.

Таблица 21

Нормы выхода субпродуктов (% к массе сырья при жиловке)

Наименование	Жилованные субпродукты	Жир - сырец	Соединительная Ткань, хрящи	Технические Зачистки и потери	Итого
Говяжьи субпродукты
Печень	93,5			6,5
Диафрагма	62,0	3,0		2,0
Сердце	94,5		33,0	0,5
Почки	96,5		5,0	3,5
Мозги	86,0			14,0
Вымя	90,0		9,6	0,5
Калтык	93,0		6,5	0,5
Легкие	81,0		10,0	9,0
Мясо пищевода	97,0			3,0
Рубец с сеткой	98,0			2,0
Сычуги	98,0			2,0
Губы	80,0		15,0	5,0
Селезенка	99,5			0,5
Свиные субпродукты
Печень	95,5			4,5
Диафрагма	76,0	10,0	10,7	3,3
Сердце	95,5		4,0	0,5
Почки	97,5			2,5
Мозги	86,0			14,0
Вымя	92,0		7,5	0,5
Легкие	81,0		10,0	9,0
Мясо пищевода	97,0			3,0
Селезенка	99,5			0,5

Тема 7