Методы определения белков в пищевых продуктах

Для определения общего количества белков и других азотсодержащих веществ чаще всего применяется метод Кьельдаля. Сущность метода в том, что навеску продуктов сжигают в концентрированной серной кислоте. Далее все органически вещества распадаются до воды и углекислого газа, а азот превращается в аммиак, который с серной кислотой образует (NH₄)₂ SO₄. Аммиак отгоняют и определяют количество азота. Это количество азота умножают на коэффициент 6,25 и получают общее количество азотсодержащих веществ в продукте в пересчете на белок. Коэффициент 6,25 вычисляем по среднему содержанию азота в молекуле белка: 100/16 = 6,25. Если в белке содержится не 16 % азота, то коэффициент для пересчета на белок будет не 6,25, а другим, например, для кукурузы он равен 6,39.

Для исследования белков их необходимо выделять в чистом виде, что очень трудно, так как они обладают высокой чувствительностью к внешним воздействиям: Для выделения белков из биологических объектов растворимые белки переводят в раствор с помощью определенных реагентов, а нерастворимые белки оставляют в твердом состоянии и удаляют сопутствующие белкам вещества. Полученные растворы представляют собой смеси белков, которые служат для выделения из них отдельных фракций.

Фракционирование белков ведут разными способами: солями, органическими растворителями, хроматографически и др.

Вопросы для самоконтроля:

1. Какими соединениями представлены азотсодержащие вещества в пищевых продуктах?

2. Для каких групп азотсодержащих соединений устанавливаются ПДК в пищевых продуктах и почему?

3. По каким признакам классифицируются аминокислоты?

4. Какую реакцию будут иметь водные растворы диаминодикарбоновых кислот?

5. Какое количество аминокислот и пептидных связей содержится в тетрапептиде?

6. Назовите характерные особенности первичной, вторичной, третичной и четвертичной структур белка.

7. Дайте характеристику изоэлектрической точке белка.

8. По каким признакам и как классифицируются белки?

9. Назовите пищевые продукты, содержащие значительное количество белка.

10. Что такое лимитирующая аминокислота?

11. Почему чем больше соединительной ткани содержится в мясе, тем его биологическая и пищевая ценность ниже?

12. Как увеличить водосвязывающую способность белков? Объясните, это явление.

13. Какие причины могут вызвать дегидратацию белка?

14. Что происходит с белком при его денатурации?

15. Какие процессы происходят с белками при хранении пищевых продуктов?

Учебная литература

1. Грачок М.А. Химические основы сырья и товаров: Учеб. пособие. - Минск: БГЭУ, 1996. - С. 134-144.

2. Журавлева М.Н. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров и стандартизации: Учебник для студентов высш. учеб. заведений. - М.: Экономика, 1984. - С. 39-54.

3. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. М.: Экономика, 1990. - С. 87-111.

4. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Кобелева И.Б. Пищевая химия: Конспект лекций. В 2-х ч.Ч.I. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1998. - С. 47-93.

5. Основы биохимии: Учебник/ А.А. Анисимов, А.Н. Леонтьева, И.Ф. Александрова и др.; Под. ред. А.А. Анисимова. - М.: Высшая школа, 1986. - С. 32-177.

6. Писаренко А.П., Хавин З.Я. Курс органической химии: Учебник для нехим. спец. вузов.- М.: Высшая школа, 1985. - С. 310-341.

7. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие / Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс Н.И. и др.; Под общ. ред. О.А. Брилевского. - Мн.: БГЭУ, 2001. – С. 66-76.