Холодный цех

Организуется на предприятиях с цеховой структурой производства. На специализированных предприятиях и предприятиях небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих безцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и десертов, холодных супов и холодных напитков собственного производства.

С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные шкафы, прилавки), механического (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные машины для экстракции соков, взбивания, протирания смесей, перемешивания) и немеханического оборудования (столы, ванны, стеллажи).

В этой части следует охарактеризовать ассортимент холодных блюд и в соответствии с типом и классом предприятия. Охарактеризовать организацию работы холодного цеха: санитарно- гигиенические требования к производству кулинарной продукции в холодном цехе для приготовления салатов и винегретов, приготовления закусок из гастрономических продуктов; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков; механическое, холодильное, немеханическое оборудование для производства кулинарной продукции в холодном цехе.

Производственной программой холодного цеха является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

Таблица 3.14 Производственная программа холодного цеха

Перечень подобранного оборудования, инвентаря, инструментов для холодильного цеха оформить в табличной форме (табл. 3.8 и 3.9).