double arrow

Овощной цех

На предприятиях общественного питания овощной цех предназначен для очистки овощей и изготовления полуфабрикатов в виде очищенных картофеля и корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей, зелени и др.

Охарактеризовать технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов, репчатого лука, капусты, зелени и других овощей в соответствии с особенностями предприятия и его производственной программой.

Производственной программой овощного цеха является совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количество в кг.

Производственную программу цеха следует составить по форме, представленной в таблице 3.7

Таблица 3.7 Производственная программа овощного цеха

Пример. Разработать производственную программу овощного цеха столовой на 100 мест при госучреждении. Расчет произвести на февраль.

Наименова-ние овощей Коли-чество, кг Кулинарное назначение Наименова-ние операций по обработке Отходы при обработке Выход, полуфабри-ката
% Коли-чество, кг
             
Картофель 4,5 Похлебка по- суворовски, картофель отварной, жареный картофель Сортировка, мойка, очистка, доочистка, мойка, нарезка   2,9 2,9
Морковь 3,05 Салат витаминный, похлебка по-суворовски, борщ московский, суп молочный с овощами, соус красный основной, рагу из овощей Сортировка, мойка, очистка, доочистка, мойка, нарезка   2,3 2,3

На предприятиях, где обрабатывается небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняются последовательно на одном и тем же оборудовании, организуются общие рабочие места для обработки овощей. На предприятиях с большей мощностью несколько технологических процессов выполняются параллельно.

В этом случае организуются отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, репчатого лука.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия, а также по каталогам современного оборудования.

Основным оборудованием овощного цеха являются овощемоечные машины, картофелечистки, овощерезательные машины, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря: ножи (коренчатый, карбовочный, для очистки овощей, удаления глазков), терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки и др.

В соответствии с производственной программой цеха следует подобрать оборудование, инвентарь и инструменты и оформить в табличной форме (таблицы 3.8 и 3.9)

Таблица 3.8 Оснащение овощного цеха оборудованием

Оборудование Марка оборудования Число единиц оборудо-вания Технические характеристики оборудования
Габарит-ные размеры Произво-дитель-ность (кг/ч) Мощность электродвига-теля, кВт
           

Таблица 3.9 Оснащение овощного цеха инвентарем и инструментами

Наименование производственного инвентаря и инвентарем Назначение производственного инвентаря и инструментов
   

Организация труда в овощном цехе.

Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством, крупные овощные цехи возглавляет начальник цеха или бригадир. Все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов выполняют чистильщики овощей 1 и 2 разрядов. В овощном цехе может быть задействовано 2-5 человек.

Исходя из производственной программы цеха следует подобрать работников цеха, оформить в табличной форме.

Таблица 3.10 Состав работников овощного цеха

Состав производственного персонала Количество штатных единиц Квалификация
     

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: