На предприятиях общественного питания овощной цех предназначен для очистки овощей и изготовления полуфабрикатов в виде очищенных картофеля и корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей, зелени и др.
Охарактеризовать технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов, репчатого лука, капусты, зелени и других овощей в соответствии с особенностями предприятия и его производственной программой.
Производственной программой овощного цеха является совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количество в кг.
Производственную программу цеха следует составить по форме, представленной в таблице 3.7
Таблица 3.7 Производственная программа овощного цеха
Пример. Разработать производственную программу овощного цеха столовой на 100 мест при госучреждении. Расчет произвести на февраль.
Наименова-ние овощей | Коли-чество, кг | Кулинарное назначение | Наименова-ние операций по обработке | Отходы при обработке | Выход, полуфабри-ката | |
% | Коли-чество, кг | |||||
Картофель | 4,5 | Похлебка по- суворовски, картофель отварной, жареный картофель | Сортировка, мойка, очистка, доочистка, мойка, нарезка | 2,9 | 2,9 | |
Морковь | 3,05 | Салат витаминный, похлебка по-суворовски, борщ московский, суп молочный с овощами, соус красный основной, рагу из овощей | Сортировка, мойка, очистка, доочистка, мойка, нарезка | 2,3 | 2,3 |
На предприятиях, где обрабатывается небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняются последовательно на одном и тем же оборудовании, организуются общие рабочие места для обработки овощей. На предприятиях с большей мощностью несколько технологических процессов выполняются параллельно.
|
|
В этом случае организуются отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, репчатого лука.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия, а также по каталогам современного оборудования.
Основным оборудованием овощного цеха являются овощемоечные машины, картофелечистки, овощерезательные машины, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).
Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря: ножи (коренчатый, карбовочный, для очистки овощей, удаления глазков), терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки и др.
В соответствии с производственной программой цеха следует подобрать оборудование, инвентарь и инструменты и оформить в табличной форме (таблицы 3.8 и 3.9)
|
|
Таблица 3.8 Оснащение овощного цеха оборудованием
Оборудование | Марка оборудования | Число единиц оборудо-вания | Технические характеристики оборудования | ||
Габарит-ные размеры | Произво-дитель-ность (кг/ч) | Мощность электродвига-теля, кВт | |||
Таблица 3.9 Оснащение овощного цеха инвентарем и инструментами
Наименование производственного инвентаря и инвентарем | Назначение производственного инвентаря и инструментов |
Организация труда в овощном цехе.
Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством, крупные овощные цехи возглавляет начальник цеха или бригадир. Все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов выполняют чистильщики овощей 1 и 2 разрядов. В овощном цехе может быть задействовано 2-5 человек.
Исходя из производственной программы цеха следует подобрать работников цеха, оформить в табличной форме.
Таблица 3.10 Состав работников овощного цеха
Состав производственного персонала | Количество штатных единиц | Квалификация |