Тема 4. Липиды

В состав тканей живых организмов наряду с белками и углеводами входят липиды – жиры и жироподобные вещества. Липиды образуют комплексы с другими органическими соединениями. Они являются основой всех биомембран. На их долю приходится от 15 до 50% сухого вещества клеток.

В организме липиды находятся в форме структурного и резервного жира. Количество структурного жира в органах не меняется, а изменяется количество резервного жира. При голодании теряется значительная часть резервного жира. Липиды широко распространены. Из разных источников выделено более 600 видов жиров, из них 420 видов – жиры растительного происхождения – масла, 100 видов – жиры обитателей водоемов и 80 видов жиров сухопутных животных. В молоке млекопитающих содержится разный % жира. Его содержание колеблется от 0% (молоко носорога, бегемота) до 50% (молоко китов, тюленей). Это зависит от среды обитания и природы организма.

Женское молоко – 3,3% жира; коровье молоко – 4% жира; козье молоко – 4,8%; оленье – 17%; заячье – 24%; дельфинье – 46%; тюлени и киты – 50%.

Содержание жира в 100г продукта: говядина, баранина – 16-18г; творог – 18г; курица – 18г; колбаса вареная – 20-30г; твердый сыр – 32г; гусь - до 40г; пирожное – до 40г; шоколад – до 40г; колбаса полукопченая – 40-50г; свинина – 49-50г.

Функции жира в организме

1) Энергетическая. 1 г жира даёт при окислении 38,9 кДж энергии, то есть в два с лишним раза больше, чем белки и углеводы.

2) Структурная. Липиды с белками образуют все биомембраны.

3) Теплорегуляторная. Жировой слой защищает организм от переохлаждения.

4) Жировая подкожная клетчатка исполняет роль амортизатора, то есть смягчает удар при падении.

5) Транспортная – выполняют сывороточные липопротеины.

6) Жиры являются поставщиками эндогенной воды. Полные люди сильнее потеют из-за окисления жира в организме.

С химической точки зрения жиры – сложные эфиры глицерина и ВЖК. их называют триглицеридами. Общая формула жиров:

O

║

СН₂ – О – С – R₁

│ O

│ ║

CH – O – C – R₂

│ O

│ ║

CH₂ – O – C – R₃

В состав животных жиров входят преимущественно насыщенные монокарбоновые кислоты с большим числом атомов углерода (16 и более): С₁₇Н₃₅СООН – стеариновая кислота, С₁₅ Н₃₁ СООН – пальмитиновая кислота; С₁₃ Н₂₇ СООН – миристиновая кислота. Эти кислоты придают твердую консистенцию животному жиру.

Растительные жиры – масла имеют жидкую консистенцию вследствие высокого содержания в них ненасыщенных жирных кислот: С₁₇ Н₃₃ СООН – олеиновая кислота; С₁₇ Н₃₁ СООН – линолевая кислота; С₁₇ Н₂₉ СООН – линоленовая кислота

Среди триглицеридов различают простые жиры и смешанные. В состав простых жиров входит одна и та же кислота, например тристеарин, трипальметин. В состав смешенных жиров могут входить 2 одинаковые, а третья отличная, например диолеостеарин, пальмитоолеостеарин.

O О

║ ║

СН₂ – О – С – С₁₇Н₃₅ СН₂ – О – С – С₁₇Н₃₅

│ O │ O

│ ║ │ ║

CH – O – C – С₁₇Н₃₅ CH – O – C – С₁₇Н₃₃

│ O │ O

│ ║ │ ║

CH₂ – O – C – С₁₇Н₃₅ CH – O – C – С₁₅Н₃₁

Простой жир: тристеарин Смешанный жир: стеаро-олео-пальмитин

Физические свойства триглицеридов зависят от входящих в их состав Ж К.

Классификация липидов

Простые липиды: триглицериды; воски стериды. Сложные липиды: фосфолипиды (фосфотиды); гликолипиды; диольные липиды; орнитолипиды.