2015-02-27
544
Общая технология отрасли
Методические указания к лабораторным работам
для студентов специальности
1 – 49 01 01 «Технология переработки пищевого растительного сырья» специализации 1 - 49 01 01 04
«Технология бродильных производств и виноделия»
дневного и заочного обучения
Часть 2
Могилев 2009
УДК 663.41/86
Рассмотрены и утверждены на заседании кафедры
«Технология пищевых производств»
Протокол № 3 от «13» 11 2008 г.
Составители:
Е.М. Моргунова, Г.И. Косминский, Н.А. Шелегова, Ю.С. Назарова
Рецензент
к.т.н., доцент Гуринова Т.А.
Методические указания разработаны как руководство к выполнению лабораторных работ по курсу «Общая технология отрасли» в соответствии с требованиями высшей школы. Лабораторный практикум включает 12 лабораторных работ, которые охватывают материал основных разделов курса. В каждой работе четко указывается цель работы, задание, описана теоретическая часть, дана схема установки, изложена методика проведения эксперимента и обработки результатов испытаний. Методические указания содержат список литературы, рекомендуемой студентам для самостоятельной работы.
|
|
|
УДК 663.41/86
© УО «Могилевский государственный
университет продовольствия», 2009
СОДЕРЖАНИЕ
| Лабораторная работа № 1. Методы определения минеральных веществ в различных зерновых культурах.. | |
| Лабораторная работа № 2. Исследование содержания пентозанов в различных зерновых культурах…….... | |
| Лабораторная работа № 3. Определение активности амилолитических ферментов солода……….………… | |
| Лабораторная работа № 4. Определение ферментативной активности ферментных препаратов………….... | |
| Лабораторная работа №.5. Исследование качества хлебопекарных дрожжей………………..……………….. | |
| Лабораторная работа № 6. Анализ качества виноградных вин… …………………...………………………… | |
| Литература…………………………………………..……………………………….. | |
| Приложение А…….………………………………………………………………… | |
| Приложение Б…………………………………………………………………..…… | |
| Приложение В…………………………………………..…………………………… | |
| Приложение Г…………………………………..…………………………………… |
Лабораторная работа №1
Методы определения минеральных веществ в различных зерновых культурах
Показателем общего количества минеральных веществ в пищевых продуктах служит зола. Золой называется сухой остаток, получаемый при полном сжигании органических веществ, входящих в состав анализируемых продуктов. Значительное количество зольных макро- и микроэлементов поступает в производство с водой и растворами питательных веществ. Содержание катионов щелочноземельных металлов, прежде всего кальция и магния, определяет жесткость воды.
|
|
|
В живой клетке в макродозах обнаружены Na, Mg, Са, К, Р. Натрий и калий являются регуляторами осмотического давления; минеральные фосфаты и некоторые другие соли обеспечивают буферные свойства цитоплазмы клетки; фосфор является основным энергетическим компонентом биосинтеза микроорганизмов. Ряд микро- и макроэлементов (Са, Fe, Zn, Cu, Со) входит в состав ферментов и витаминов или является активатором их действия. Некоторые из них принимают активное участие в окислительно-восстановительных процессах при выдержке и созревании пива, вина и ликеров. Кроме того, показатель зольности характеризует потребительские свойства таких продуктов как хлебопекарные и кормовые дрожжи. Следовательно, контроль содержания минеральных веществ в сырье, полуфабрикатах и готовой продукции является необходимым.
В лабораториях бродильных производств обычно определяют общую золу. Из отдельных элементов чаще других количественно определяют кальций, магний, натрий, калий и фосфор.
Сжигание вещества при определении зольности может быть осуществлено или сухим или мокрым путем. Озоление мокрым путем проводят при помощи крепких кислот: серной, азотной с серной, азотной с перекисью водорода или с бертолетовой солью.
Сухое озоление проводят в фарфоровом тигле. Тигель предварительно прокаливают до постоянной массы с точностью до третьего знака. Величина навески зависит от содержания золы в исследуемом объекте. Сухое озоление проводится при температуре 600 – 800°С.
Во избежание механических потерь с парами и газами начало сжигания ведут при небольшом огне с асбестом на газовой горелке или спиртовке. В случае, если сжигание проводят в муфеле, тигель помещают у самого края и дверцу муфеля не закрывают, затем нагрев постепенно увеличивают и тигли задвигают в глубь муфеля. Не следует доводить тигель до красного каления, иначе фосфаты золы могут сплавить частицы несгоревшего угля и затруднить дальнейшее сжигание.
Возможны потери также химического порядка, если тигель с еще несгоревшими частицами угля подвергать сильному прокаливанию с закрытой крышкой. В этом случае раскаленные частицы угля могут восстанавливать окислы фосфора до металлического фосфора, что возможно в золе богатой фосфором.
Процесс сжигания длится около 8 часов. Для сокращения срока озоления обычно применяют ускорители. В роли ускорителя может быть крепкая азотная кислота, перегидроль и другие.
С указанными ускорителями процесс сжигания сокращается до 3–4-х часов. Существует также ряд ускорителей, которые помимо ускорения реакции связывают фосфор, предотвращая его потери. К ним относится уксусно-кислый магний, окись кальция, уксусно-кислый кальций. Сжигание навески вещества ведут до постоянной массы, следовательно, необходимы повторные прокаливания и взвешивания с предварительным охлаждением в эксикаторе.
Ввиду большой гигроскопичности золы необходимо следить за безупречным состоянием эксикатора. Нахождение тигля в эксикаторе больше 30 мин взвешиванием не допускается. Для получения сравниваемых результатов при определении золы различных образцов необходимо учитывать его влажность. Поэтому зольность зерна считают на абсолютно сухое вещество.
