Определение подъемной силы дрожжей по скорости всплывания шарика теста

Стандартный метод определения подъемной силы дрожжей сравнительно длителен и на его приходится расходовать много муки. Взамен его можно пользоваться ускоренным методом – методом «шарика», предложенным Островским. По этому методу 6,25 г дрожжей растирают с водой в ступке. Полученную дрожжевую суспензию количественно переносят в мерную колбу (на 100 см³) с водой и доводят до метки. После надлежащего взбалтывания из колбы пипеткой берут 5 см³ дрожжевой суспензии (в фарфоровую ступку), добавляют 7 г пшеничной муки 85% выхода и замешивают тесто, придав ему форму колобка (шарика). Шарик опускают в стакан с водой температурой 32⁰С и помещают в термостат при температуре 33⁰С, замечая время момента опускания шарика в воду до момента подъема. По разности (в минутах) между этими моментами определяют подъемную силу дрожжей. Хорошие дрожжи поднимают шарик за 14–24 мин. Дрожжи тем лучше, чем скорее поднимают шарик. Дрожжи с подъемной силой свыше 24 мин по этому методу должны быть отнесены к неудовлетворительным дрожжам.

Примечание. При надлежащем хранении и транспортировке дрожжей (при температуре от 0 до +4⁰С) их подъемная сила может оставаться стабильной в продолжении 10 суток со дня выпуска дрожжей.