Современные способы внесения дрожжей

Дрожжи добавляются к суслу равномерно, одновременно сусло должно интенсивно аэрироваться, и тогда брожение начнется быстро и активно.

Норма внесения дрожжей составляет от 20 до 30 млн клеток /1 мл сусла, то есть 0,6-1 л густых дрожжей/гл сусла. Можно считать, что

· густые дрожжи содержат ≈ 3 • 10⁹ клеток/мл,

· 1/2 л дрожжей/гл сусла ≈ 15 • 10⁶ клеток/мл,

· 1 л дрожжей/гл сусла ≈ 30 • 10⁶ клеток/мл.

Дозирование происходит из емкости для хранения дрожжей с помощью насоса или просто путем открытия запорной арматуры.

Регулирование вносимого количества дрожжей может также осуществляться путем измерения мутности продукта - дрожжевой суспензии. При этом имеется в виду не прямой, а косвенный подсчет количества дрожжевых клеток.

Существует множество способов контроля за дозированием дрожжей. Большое распространение получил способ косвенного определения количества клеток путем измерения мутности, которое может проходить в потоке. Это позволяет автоматизировать внесение дрожжей. Чаще всего применяется такое расположение измерительных приборов, при котором мутность сусла измеряется до и после дозирования дрожжей. По разнице в мутности определяется концентрация клеток.

Другой вариант - измерение количества дрожжей по их объемному расходу массы. Под этим понимают переработку данных о содержании твердой фазы в единую величину - массу дрожжей в единице объема (в г/л). Сигналы обрабатываются на ЭВМ, что позволяет пересчитать концентрацию твердой фазы на 1 кг сухого вещества в определенном объеме и управлять внесением дрожжей независимо от консистенции дрожжевой суспензии.