Исследование качества хлебопекарных дрожжей

При производстве хлеба в качестве разрыхлителя хлеба применяют прессованные дрожжи, приготовляемые на специальных дрожжевых заводах и спиртовых заводах. Прессованные дрожжи представляют собой скопление клеток хлебных дрожжей верхнего брожения вида Sacharomyces cerevisiae, обладающих способностью вызывать спиртовое брожение. В состав прессованных дрожжей входит в среднем 75% воды и 25% сухих веществ. Около 45% сухого вещества дрожжей составляют азотистые (в основном белковые) соединения, 2% – сырой жир, 8,5% – минеральные вещества и 44,5% (по разности) – безазотистые экстрактивные вещества. Кроме того, дрожжи содержат витамины и ферменты. Химический состав дрожжей подвергается значительным колебаниям в зависимости от расы дрожжей, состава питательной среды и даже от условий культивирования.

Азотистые вещества дрожжей представлены в основной их массе простыми и сложными белками. Из других азотистых веществ заслуживает внимания содержащийся в дрожжах трипептид – глютатион. В свежеприготовленных дрожжах его количество весьма ограничено, но в дрожжах при их хранении, особенно при несколько повышенной температуре, количество глютатиона может заметно возрасти. О глютатионе следует упомянуть потому, что восстановленная форма этого соединения обладает способностью влиять на разжижение клейковины муки, что особенно нежелательно в отношении муки со слабой клейковиной.

Минеральные вещества дрожжей представлены в первую очередь фосфором и калием; примерно половина всей золы дрожжей приходится на Р₂О₅ и около 1/3 на К₂О. Из других зольных элементов следует отметить наличие в дрожжах кальция, железа и многих других элементов.

Оценка качества товарных (прессованных) дрожжей производится как органолептическим путем, так и методами физико-химического анализа.

При помощи органолептики в дрожжах определяют цвет, запах и вкус, консистенцию, а объективными методами определяют влажность дрожжей, кислотность, подъемную силу, стойкость при хранении, а также химический состав.

При помощи органолептики в дрожжах определяют цвет, запах и вкус, консистенцию, а объективными методами определяю влажность дрожжей, кислотность, подъемную силу, стойкость при хранении, а также химический состав.

Цвет хороших дрожжей – бледно-соломенный или светло-серый, запах и вкус характерный, свойственный дрожжам; посторонние запахи (особенно плесневый, затхлый, гнилостный) не допускаются.

Структура прессованных дрожжей по всей толще бруска должна быть однородной. Дрожжи должны крошиться (а не мазаться); при разломе бруска поверхность должна быть раковистой.

Цель работы. Провести оценку качества хлебопекарных дрожжей в зависимости от срока их хранения.

Приборы и реактивы. Прибор конструкции Чижовой; форма для определения подъемной силы дрожжей; 2,5%-й раствор повареной соли; 0,1 моль/дм³ раствор NaOH; раствор фенолфталеина.