Додаткова інформація

В Европе и в Америке исторически сложились многообразные типы заведений для питания вне дома (они же проникают и на территорию Украины) — от ресторанов высокого класса до экономичных " общепитов " типа столовых и фаст-фудов. Каждый из типов расчитан на определенный контингент населения и имеет свою специфику:

- заведения высшего класса, как правило, предпочитают консервативный, но индивидуальный дизайн, предлагают спокойную, элегантную, но эксклюзивную обстановку, изысканную кухню, дорогие напитки;

- этнические рестораны, азиатские, восточные и др. проявляют свои особенности и в кухне, и в дизайне. Причем, если традиционная этническая кухня может быть изменена (приспособлена к местным вкусам), то характер ресторана обязательно выражен в дизайне;

- кофе — это недорогие заведения, разнообразные по своим особенностям. Они требуют выразительного дизайна. Поскольку практикуется обслуживание со стойки или даже самообслуживание, то характерная черта планировки кафе — расположение стойки или линии с блюдами так, чтобы к ним было удобно подойти и посетителям, и персоналу;

- кафетерии, бары нередко становятся местами неформальных деловых и дружеских встреч. Неформальность, свободный дух – важнейшая черта дизайна этих заведений.

- клубы — заведения, где происходят встречи людей одно круга", обычно обеспечивают и некие дополнительные развлечения, отличаются броским тематическим дизайном;

- пивные — предназначены, прежде всего, для дружеского общения, что подчеркивается в дизайне этих заведений;

- бистро — рассчитаны на быстрые "перекусы" и чаще всего посещаются яппи, "молодыми профессионалами", нередко имеют стильный интерьер;

- буфеты, закусочные — небольшие заведения с ограниченным меню, не рассчитанные на длительное пребывание. Их дизайн обычно непритязателен, бывает подчинен концепции соседних интерьеров;

- фаст-фуды — предприятия быстрого питания, которые предоставляют посетителю небольшой диапазон; высокостандартизированных продуктов. Интерьер, прежде всего, должен быть удобен для пребывания большого числа людей, причем широкого контингента.

Требования к проектированию "служб общественного питания" за рубежом, например, в Великобритании, детально разработаны и представлены в изданиях, похожих на наши ДБН. Правда, они имеют рекомендательный характер. Другое отличие от ДБН — внимание не только к приемам создания комфортных условий для посетителей и служащих заведений, но к вопросам обеспечения прибыльности. Оказывается, что эти два аспекта ресторана отлично мирятся друг с другом, даже можно сказать, нераздельны. Роль архитектора, который проектирует ресторан, состоит в том, чтобы, не забывая маркетинговые принципы, организовать пространство наилучшим для посетителя - способом и, подарив клиенту приятные впечатления, обеспечить ресторатору достаточные объемы продаж.

Ценовой сегмент рынка, на который претендует заведение, отражается в дизайне. Ресторан высокого класса — всегда эксклюзив по дизайну и настроению. В заведениях среднего класса, как правило, средствами дизайна (который может быть индивидуальным и незаурядным), создается атмосфера, характерная для типичных настроений, царящих в обществе. Для "популярного" заведения особое значение имеет удобство и невысокая стоимость продукции — и намек на это вкладывается в решение входа и интерьера. Заведение, которое относится к экономичному классу, обычно имеет официальный дизайн, предусмотренный стандартом и, самое главное, удобную технологию обслуживания. Как правило, жизнь ресторанов, приносящих прибыль, ограничена 4-8 годами. Затем требуется восстановление заведения или его кардинальное изменение. К изменениям вынуждают новые течения в моде (в том числе на еду), в общественных настроениях, конкуренция, новые идеи в р есторанном менеджменте, появление новых моделей оборудования, а также демографические колебания, экономические спады и подъемы. Среди актуальных тенденций в ресторанном деле, затрагивающих и вопросы дизайна — демонстрация квалификации повара, для чего кухню делают открытой взгляду посетителя; рост популярности этнических ресторанов с акцентом на атмосферу; создание при ресторанах садов, оранжерей, внутренних двориков, Когда с обслуживанием с тележек; использование стиля "Ар Нуво" и "внедрение" в памятники архитектуры.