Методические указания. Ознакомьтесь с организацией работы цеха, установленным оборудованием, используемым инвентарем

Ознакомьтесь с организацией работы цеха, установленным оборудованием, используемым инвентарем. Пройдите инструктаж по правилам безопасности эксплуатации оборудования и технике безопасности.

Совершенствуйте умения идентификации основных видов сырья, оценки его качества по органолептическим показателям, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штампов, клейм), проверки наличия ветеринарных свидетельств, санитарно-эпидемиологических заключений (если продукция или сырье подлежит санитарно-эпидемиологической экспертизе), сертификатов и деклараций, о соответствии на сырье, полуфабрикаты или покупные товары. Овладение навыками взвешивания сырья и полуфабрикатов на имеющихся в предприятии видах водоизмерительных приборов.

Совершенствуйте навыки, формируемые на всех этапах технологического процесса обработки мяса (в зависимости от условий предприятия):

Овладейте навыками обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, снятие мякоти с костей, маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование, панирование, перевязывание, измельчение мяса, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка.

Отработайте прииемы обработки мяса для сложных блюд: ростбифа; буженины; корейки; окорока; фаршированной лопатки; фаршированного окорока; рулета из фаршированной и нефаршированной лопатки или окорока; грудинки в натуральном и фаршированном виде; телячьей ножки; каре ягненка; молочного поросенка фаршированного; рулета из фаршированного и нефаршированного молочного поросенка; поросячьей головы фаршированной и нефаршированной; рульки телячьей; седла ягненка целиком; рулета для карпаччо, приготовления начинок для фарширования мяса (в зависимости от условий предприятия).

Отработайте прииемы приготовления:

- полуфабрикатов из говядины (стейк рибай, бифштекс, лангет, филе, турнедо, антрекот; ромштекс; мясо для шашлыка);

- полуфабрикатов из телятины (натуральные котлеты, эскалоп, медальон);

- свинины (натуральные котлеты, эскалоп, котлеты отбивные, шницель; мясо для шашлыка);

- баранины (натуральные котлеты, нуазет, котлеты отбивные; мясо для шашлыка).

Отработайте прииемы подготовки крупнокусковых полуфабрикатов из мяса диких животных для приготовления сложных блюд: шпигование, маринование.

Отработайте навыки определения норм отходов и потерь при обработке мяса, субпродуктов, выхода изготовленных полуфабрикатов. Овладение навыками органолептической оценки качества полуфабрикатов из мяса, для сложных блюд.

Приобретите умения распознавать и оценивать качество мясных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью и проверять их соответствие нормативным документам.

В дневнике отразите:

· Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины, телятины, свинины, баранины.

· Технологический процесс приготовления начинок для фарширования мяса.

· Особенности обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса.