Тема 1. Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции

Студент должен иметь практический опыт:

· органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса;

· принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд;

· проводить расчеты по формулам;

· выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

· выбирать различные способы и приемы подготовки мяса для сложных блюд;

· обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса;

Студент должен знать:

· ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд;

· правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

· основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы;

· требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы; требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, в охлажденном и мороженом виде;

· способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса;

· основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса; методы обработки и подготовки мяса для приготовления сложных блюд;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса; технологию приготовления начинок для фарширования мяса;

· варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса;

· способы минимизации отходов при подготовке для приготовления сложных блюд; актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

· правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса.

Студент должен уметь:

· органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса;

· принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд; проводить расчеты по формулам;

· выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

· выбирать различные способы и приемы подготовки мяса для сложных блюд;

· обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса.