Тема 2. Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

Студент должен иметь практический опыт:

· разработки ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд; расчета массы рыбы для изготовления полуфабрикатов;

· организации технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд;

· подготовка рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

· контроля качества и безопасности подготовленного рыбы.

Студент должен знать:

· ассортимент полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд;

· правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

· виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

· способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы;

· основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы;

· методы обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы;

· технологию приготовления начинок для фарширования рыбы;

· варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы; способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд;

Студент должен уметь:

· органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы;

· принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд;

· проводить расчеты по формулам;

· выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

· выбирать различные способы и приемы подготовки рыбы для сложных блюд; обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении рыбы;