Методические указания. Ознакомьтесь с организацией работы цеха, установленным оборудованием, используемым инвентарем

Ознакомьтесь с организацией работы цеха, установленным оборудованием, используемым инвентарем. Пройдите инструктаж по правилам безопасности эксплуатации оборудования и технике безопасности.

Ознакомьтесь с ассортиментом поступающего рыбного сырья, определите виды рыб, кондицию, оцените качество сырья и полуфабрикатов по органолептическим показателям.

Проверьте наличие сертификата соответствия, ветеринарного сертификата или свидетельства.

Организуйте рабочее место по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов в соответствии с требованиями техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены.

Овладейте навыками обработки осетровой рыбы, способами разделки и приготовления полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования. Особенности обработки стерляди. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне.

Овладейте навыками обработки рыбы с хрящевым скелетом (угорь, минога), приготовление полуфабрикатов из нее. Особенности обработки некоторых видов рыб (морской черт; зубатка, солнечник, дорада, сибас, тюрбо и др.)

Овладейте навыками обработки, подготовки рыбы для сложных блюд и техника выполнения операций: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, фарширование, начинка, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание. рыбы с хрящевым скелетом (в зависимости от условий предприятия).

Отработайте приемы подготовки рыбы для приготовления сложных блюд: крупной рыбы фаршированной и нефаршированной в целом виде; фаршированной щуки; фаршированного судака; фаршированного карпа; фаршированных порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы фаршированного и нефаршированного; рулета из лосося для карпаччо, приготовления начинок для фарширования рыбы, приготовления кнельной массы из рыбы: состав массы, нормы вложения продуктов, измельчение, протирание, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка (в зависимости от условий предприятия)

Изучите ассортимент и технологические показатели рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности, оцените их качество, проверьте соответствие нормативным документам.

Произведите оценку качества изготавливаемых полуфабрикатов из рыбы по органолептическим показателям, условиям их хранения и соблюдения сроков реализации в соответствии с установленными нормами. Ознакомьтесь с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию.

В дневнике отразите:

· Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для варки, жарки, пропускания.

· Технологический процесс приготовления начинок для фарширования рыбы.

· Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом, приемы обработки стерляди, осетровой рыбы.