Методические указания. Ознакомьтесь с организацией работы цеха, установленным оборудованием, используемым инвентарем

Ознакомьтесь с организацией работы цеха, установленным оборудованием, используемым инвентарем. Пройдите инструктаж по правилам безопасности эксплуатации оборудования и технике безопасности.

Ознакомьтесь с ассортиментом поступающего сырья, оцените качество сырья и полуфабрикатов по органолептическим показателям.

Проверьте наличие сертификата соответствия, ветеринарного сертификата или свидетельства на конкретный вид продукции.

Организуйте рабочее место по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов в соответствии с требованиями техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены.

Овладейте навыками подготовки и обработки птицы, дичи, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь.

Отработайте приемы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: размораживание, фарширование филе и тушек, заправка под кожу воздуха и сливочного масла, сворачивание рулетом, перевязывание, маринование, измельчение мякоти, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка, обработка печени.

Отработайте приемы подготовки пернатой дичи для приготовления сложных блюд: выделение и зачистка филе, снятие пленки с филе, формование котлет, маринование, начинение и фарширование в целом виде, снятие кожи чулком, измельчение мяса дичи для кнельной массы.

Овладейте навыками приготовления полуфабрикатов для сложных блюд:

Отработайте приемы последовательной подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд:

· фаршированных куриных ножек; фаршированных тушек домашней птицы целиком;

домашней птицы с заправленным под кожу воздухом; домашней птицы с заправленным под кожу сливочным маслом; подготовленной домашней птицы для галантина; фаршированного рулета из мякоти птицы; нефаршированного рулета из мякоти птицы; кнельной массы и изделий из нее; из филе птицы; стейков из фуа-гра; фуа-гра для паштета; приготовления начинок для фарширования домашней птицы.

Отработайте приемы последовательной подготовки дичи для приготовления сложных блюд:

· натуральных (фаршированных и нефаршированных) котлет из филе пернатой дичи; фаршированных тушек пернатой дичи целиком; кнельной массы и изделий из нее;

Отработайте приемы расчета массы птицы для изготовления полуфабрикатов.

Изучите ассортимент и технологические показатели полуфабрикатов из птицы высокой степени готовности, оцените их качество, проверьте соответствие нормативным документам.

Произведите оценку качества изготавливаемых полуфабрикатов из птицы по органолептическим показателям, условиям их хранения и соблюдения сроков реализации в соответствии с установленными нормами. Ознакомьтесь с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию.

В дневнике отразите:

• Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для варки, жарки, пропускания.

• Технологический процесс приготовления начинок для фарширования птицы.

• Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из домашней птицы целиком, рулетов из мякоти птицы, фаршированние тушек пернатой дичи целиком, приготовления изделий из кнельной массы.

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Новосибирской области

«Новосибирский технологический техникум питания»