Цыплята табака

У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят с двух сторон под прессом.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг – гарнир: помидоры, зеленый лук, нарезанный брусочками длиной 3–4 см, или репчатый лук, нарезанный кольцами, ломтик лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный уксусом.

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ФИЛЕ КУР ИЛИ ДИЧИ

Подготовленный полуфабрикат куриного филе с косточкой помещают на разогретую с маслом сковороду или в сотейник и жарят с двух сторон 7—10 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутой из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами – сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей: картофель фри или жареный, зеленый горошек, цветная капуста, морковь, стручки фасоли. На крутон помещают котлету, поливают сливочным маслом, на косточку надевают папильотку, гарнир можно положить в корзиночки.

ТУШЕНАЯ ПТИЦА

Домашнюю птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Ее сначала жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

КУРЫ, ТУШЕННЫЕ В СОУСЕ

Жареные тушки кур разрубают на порционные куски, помещают в сотейник, заливают красным или красным с вином соусом и тушат на слабом огне 15–20 мин. При отпуске в баранчик или тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом—куски кур, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.