double arrow

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля

Ферма нарезки Примерные размеры, см Способ тепловой обработки Рекомендации кулинарного использования
Соломка (пай) Длина 3.0—4Д поперечное сечение 0,2x0,2 Жарка во фритюре В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу
Брусочки (прентаньер) Длина 3,5— 4,0. поперечное сечение от Q7xQ7 до 1.0x1,0 Тоже Варка В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри Для рассольника домашнего, супа
Кубики (бренуаз): крупные средние мелкие С ребром: 0,5x2,5 2,0—2,5 1,0—1,5 as— о,? Тоже Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим
Кружочки (пейзан) Диаметр по размеру средних клубней, толщина 0,2—0,3 Запекание, жарка Для запеченной рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам
Ломтики Толщина 0,2— Q5 Жарка с небольшим количеством жира Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам
Дольки Длина по размеру клубней, но не более 4,0 Варка, тушение Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей,
Бочонки, груши (дюшес) Высота 4,0—5,0 диаметр 3.5—4,0 Варка В качестве гарнира к сельди с картофелем и маслом, блюдам из
Шарики: крупные (шато) средние (нуазет) Диаметр 3,0—4,0 Диаметр 1,5—2,5 Варка и жарка В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным
Стружка Ширина 2,0— 3,0 толщина Q2— Q3 Жарка во фритюре В качестве гарнира к жареным блюдам

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Таблица 11.2


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: