Содержание. 1. Научные основы инженерной реологии

Предисловие ………………………………………………….......………..…... 6

Введение.............................................................................................................. 7

1. Научные основы инженерной реологии……….…………………………... 8

1.1 Основные понятия и определения реологии……………..…….............. 8

1.2 Классификация дисперсных систем и их структур………..………….. 27

1.3 Реологические модели простых «идеальных» и сложных

реальных тел……………….....…………………………................................... 40

1.4 Основные уравнения напряжений и деформаций

«идеальных» и сложных реальных тел............................................................. 46

1.5 Применение реологических моделей для описания свойств

реальных пищевых масс……………………………………………...……….. 51

1.6 Влияние технологических факторов на структурно-механические

свойства пищевых материалов……………………………………………....... 69

Контрольные вопросы………………………………………………...……….. 72

2. Основные структурно-механические свойства пищевых продуктов……. 73

2.1 Структурно-механические характеристики пищевых материалов

как объективный показатель воздействия………………..………………..… 73

2.2 Сдвиговые характеристики жидкообразных пищевых продуктов….. 74

2.3 Сдвиговые характеристики твердообразных пищевых продуктов….. 91

2.4 Компрессионные и прочностные характеристики пищевых

продуктов….………………………………………………………………....... 101

2.5 Поверхностные характеристики пищевых продуктов………………. 104

2.6 Влияние технологических факторов на структурно-механические

свойства пищевых продуктов……………………………...………….……... 109

Контрольные вопросы………………………………………………………... 118

3. Методы и приборы для измерения структурно-механических свойств

пищевых масс..………………………………………………………………... 119

3.1 Методология, классификация методов и приборов для

измерения структурно-механических свойств пищевых масс…………….. 119

3.2 Приборы для измерения сдвиговых свойств пищевых продуктов..... 128

3.3 Приборы для измерения компрессионных свойств пищевых масс.... 144

3.4 Приборы для измерения поверхностных свойств продуктов……….. 149

3.5 Вибрационные вискозиметры……………………............…….....….... 156

3.6 Акустические вискозиметры……………..…………………....…….... 161

3.7 Приборы для измерения структурно-механических свойств

в технологическом потоке……………….……………………………........... 162

Контрольные вопросы………………………………………………………... 168

4. Реодинамические расчеты трубопроводов и транспортных устройств

для вязко-пластическихсред…………………………………………….......... 170

Общие положения…………………………………………………...….…. 170

4.1 Теоретические основы реодинамических расчетов

трубопроводов ……………………………………………....................…...… 172

4.2 Расчеты трубопроводов и насадок для жидких, твердых,

и вязко-пластичных пищевых масс…………………………………...……. 182

4.3 Характеристика насосов при перемещении пищевых

продуктов.......................................................................................................... 192

Контрольные вопросы……………………………………………………. 194

5. Контроль процессов и качества продуктов по структурно-механическим

характеристикам............................................................................................... 195

5.1. Актуальность проведения контроля за технологическими

процессами и качеством продукции …....……………………………….. 195

5.2. Автоматизированный контроль качества продуктов ………............ 196

5.3. Связь между структурно-механическими свойствами продукта

и сенсорной оценкой качества ………………………………………….…… 202

Контрольные вопросы…………………………………………………….. 203

Заключение …………………………………………………………..……...... 204

Приложение…………………………………………………………………… 205

Библиографический список………………………………………………….. 207

Предметный указатель……………………………………………………….. 208