Вивчення асортименту та оцінка якості коньяку

Завдання 1. Використовуючи ГОСТ 13741-91 «Коньяки. Общие технические условия» ознайомитися з класифікацією коньяків залежно від терміну та способів витримки. Ознайо­митися з класифікацією французьких коньяків.

Термін витримки французьких коньячних спиртів може досягати ста і більше років. Якість коньяку визначається за спеціаль­ним позначенням на етикетці:

V. S. (Very Special) або Trois Etoiles («Три зірочки») - коньяки, що витримуються у бочці не менше 2,5 року;

V. S. О. P. (Very Superior Old Pale), V. 0. (Very Old), Reserve - коньяки з витримуванням в бочці не менше 4-х років;

V. V. S. О. P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve - коньяки з витримуванням у бочці не менше 5-ти років;

X. О. (Extra Old), Napoleon, Extra, Hors d'вge, Trиs Vieux, Vieille Reserve - коньяки з витримуванням y бочці не менше 6-ти років.

Класифікація коньяків, які витримуються більше 6-ти років, заборонена. Це пов'язано з тим, що змішування спиртних напоїв, якщо є постійною практикою, не дозволяє контролювати цей процес.

Завдання 2. Вивчити правила приймання та відбору зразків для дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників коньяку (ТОСТ 14137 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Правила приемки и методы отбора проб).

Завдання 3. Провести дослідження представлених зразків коньяку за органолептичними показниками.

Усі коньяки за органолептичними показниками, включаючи коньяки, що поставляються на експорт, повинні відповідати таким основним вимогам:

букет і смак - характерні для коньяку даного типу, без сто­роннього присмаку і запаху;

колір - від світло-золотавого до ясно-коричневого з золота­вим відтінком;

прозорість - блискуче прозорий, без сторонніх включень. Дегустацію коньяків проводять у приміщенні при температурі

20...25 °С, використовуючи для цього спеціальну коньячну чарку місткістю 25 см3 чи спеціальний кулястий келих об'ємом 100...125 см3, виготовлені із безбарвного прозорого скла (рис. 5.4).

Рис. 5.4. Дегустаційні бокали для коньяків

У посуд наливають 15...20 см3 напою, затримавши в роті, ви­значають усю гаму коньячного аромату, потім маленькими ковтками пробують на смак, відчуваючи ефект післясмаку.

Подавані на дегустацію коньяки повинні мати температуру 16..18°С. При органолептичній оцінці спочатку оцінюють ординарні, потім марочні коньяки. Оцінюють їх у такій послідовності: за прозорістю, кольором, ароматом, букетом і смаком.

Для коньяків високої якості характерне світло-бурштинове забарвлення (більш темне), кришталева прозорість, складний букет і аромат, гармонічний смак, масляниста консистенція.

У фальсифікованих коньяках можуть відчуватися інтенсивні запахи ваніліну, есенції і плодів.

Якщо дегустують кілька марок коньяку за один прийом, після опробування кожного зразка рот обполіскують теплим чаєм.

Оцінку органолептичних показників якості коньяків проводять за 10-баловою системою по п'ятьох основних елементах: смак, букет, колір, прозорість, типовість з розподілом максимальних балів по елементах якості (смак - 5,0 балів; букет - 3,0; колір - 0,5; прозо­рість - 0,5; типовість - 1,0).

Форма дегустаційного листка аналогічна наведеному в розділі «Дегустація вин».

При дегустації в коньяках можуть виявлятися такі пороки:

присмак колеру (він з'являється в коньяку, коли викорис­товують колер, приготовлений при підвищеній температурі);

присмак дуба (відчувається при переході з дубової клепки в коньячний спирт значної кількості малоокислених дубильних речовин);

сивушні й ефіроальдегідні тони (такі тони з'являються при використанні коньячного спирту, отриманого при недостатньому доборі головної фракції);

гареві тони (якщо при перегонці коньячних виноматеріалів використовували вино з великою кількістю суспензій, а також якщо не вчасно проводилася мийка апаратів);

залізний кас (якщо вміст у коньяку заліза більше ніж 1,5мг/дм3, утворюються сизуваті тони коньяку, що переходять у темно-синє забарвлення).

Коньяк рекомендується до випуску і дозволяється до реалізації при дегустаційній оцінці (у балах) не нижче:

коньяк зі спиртів середньої витримки до 5 років - 8,4;

коньяк групи КВ - 8,8;

коньяк групи КВВК - 9,0;

коньяк групи КС - 9,5;

Коньяк, що одержав оцінку нижче зазначених балів (але не нижче 7,0), не може бути реалізований під своїм найменуванням і характеристикою.

Така продукція піддається додатковій обробці до відповідності вимогам нормативного документа, може бути використана в купажах продукції більш низької категорії якості, передана на промпереробку для виготовлення інших виробів, у тому числі винного або плодового спирту.

Коньяк, що одержав оцінку нижче 7,0 балів, до використання як сировина і харчові добавки не допускається, підлягає утилізації на технічні цілі.

Результати дегустаційної оцінки запропонованих зразків конья­ку за 10-баловою системою заносяться до табл. 5.29.

Таблиця 5.29

Найменування коньяку, його коротка характеристика (ординарний, марочний, район виробництва)	Оцінка, балів
Прозо­рість	Колір	Букет	Смак	Типо­вість	Загальна оцінка

Завдання 4. Ознайомитися з методами визначення фізико- хімічних показників коньяку.

Методи включають визначення таких показників якості коньяку: етилового спирту, цукрів, метилового спирту, заліза, міді, повноти наливу в пляшки.

Метод визначення етилового спирту заснований на попередній перегонці коньяку з подальшим визначенням спирту ареометром у дистиляті згідно з ДСТУ.

Визначення цукрів залежно від їхнього вмісту в аналізованому коньяку проводять методом Бертрана чи прямим титруванням.

Метиловий спирт визначають методом, що заснований на ре­акції окислювання метилового спирту в кислому середовищі мар­ганцевокислим калієм до формальдегіду. Кількість спирту визна­чають колориметричним з динатрієвою сіллю хромотропової кислоти.

Залізо в коньяку виявляється при утворенні комплексного з'єднання кольору берлінської лазурі шляхом взаємодії іонів тривалентного заліза з залізистосинеродистим калієм у кислому середовищі. Визначається колориметрично. Вміст заліза в коньяку можна визначити також колориметричним методом, заснованим на реакції ортофенантроліна з іонами двовалентного заліза в області рН4,0...4,5 з утворенням комплексного з'єднання зафарбованого в оранжево-червоний колір.

Визначення вмісту елемента міді в коньяку проводять також колориметричним методом, заснованим на реакції ортофенантроліна з іонами двовалентного заліза в області рН4,0...4,5 з утворенням комплексного з'єднання, забарвленого в оранжево-червоний колір.

Визначення вмісту в коньяку елемента міді здійснюють коло­риметричним способом з дибензилдиокарбонатом цинку.

Повнота наливу коньяку в пляшки визначається шляхом виміру досліджуваного продукту за допомогою колби з градуйованою горловиною (мірної колби).

Контрольні питання

1. Який алкогольний напій називається коньяком?

2. Назвіть основні технологічні операції при виробництві коньяку.

3. Які процеси відбуваються в коньячному спирті при його дозріванні?

4. У чому відмінність термінів «коньяк», «бренді», «коньячний напій»?

5. Які вимоги до пакування, маркування та зберігання коньяку?

6. За якими показниками проводять експертизу коньяку?

7. Назвіть дефекти коньяків та причини їх виникнення.