Охлаждение рыбы

Рыбу охлаждают сразу же после вылова непосред­ственно на рыболовных судах, а если радиус лова не­большой – на береговых холодильниках. Средой для охлаждения рыбы служит лед, холодная вода или водный раствор поваренной соли небольшой концентрации. Льдом для охлаждения рыбы пользуются очень широко. Применяют естественный и искусственный лед. При необходимости в него можно добавлять антисептические вещества. Любой вид льда, используемого для охлаждения, обяза­тельно мелко дробят для обеспечения хорошего контакта с продуктом. Удобным в этом отношении является ис­кусственный лед, приготовляемый в виде мелких куби­ков, цилиндриков (трубчатый лед), чешуек (чешуйчатый лед) или в виде снега. Такой лед не нуждается в дроб­лении.

Рыбу пересыпают льдом послойно. Сначала насыпа­ют слой льда на дно тары – ящика, корзины или бочки, в которых будет происходить охлаждение, или на полки охлаждающих трюмов рыболовных судов. На лед укла­дывают слой рыбы и засыпают слоем льда. Затем опять слой рыбы и слой льда и так до заполнения тары или до определенной высоты на полках трюмов.

Охлаждать рыбу рекомендуется до –1⁰С. Это при­мерно средняя температура начала замерзания ее тка­невых соков. Но льдом, приготовленным из пресной во­ды, в лучшем случае, можно охладить рыбу до 2⁰С в толще. Поэтому при охлаждении рыбы, выловленной в море, часто пользуются льдом, приготовленным из мор­ской воды. Температура таяния такого льда достигает – 2,1⁰С.

При охлаждении дробленым льдом хорошо сохраняет­ся качество рыбы, она не усыхает, не деформируется, не теряет товарного вида. Но дробление льда и пересыпка им рыбы – очень трудоемкие операции. Льдом можно нанести механические повреждения рыбе, а образую­щаяся талая вода уносит часть водорастворимых пище­вых веществ. Процесс охлаждения льдом протекает относительно медленно. Этот источник холода имеет и другие недостатки. Тем не менее, во многих случаях он является наилучшим для охлаждения рыбы.

Жидкими средами для охлаждения рыбы в настоящее время служат 2–4%-ный водный раствор поваренной соли или подсоленная морская вода с общим содер­жанием соли около 3,5%. В эти жидкости, охлажденные при помощи холодильных машин или льдосоляной смесью приблизительно до –2⁰С, погружают рыбу или орошают ее. При погружном способе создают циркуля­цию охлаждающей жидкости. Охлаждение орошением производят на решетчатых настилах или сетчатых транс­портерах, на которые рыбу укладывают в один или мак­симум два ряда.

В жидких средах рыба охлаждается значительно быстрее, чем во льду. При использовании жидких охла­дителей легче осуществить комплексную механизацию процесса охлаждения и обеспечить необходимые сани­тарные условия труда. Охлаждаясь в жидкой среде, рыба не подвергается механическим повреждениям, не усыхает, не деформируется. Весьма существенно и то, что с рыбы смывается слизь, которая хотя и не являет­ся признаком порчи, но ухудшает внешний вид товара и является благоприятной средой для развития микро­организмов.

Охлажденную рыбу укладывают в ящики, которые затем направляют в камеры холодильного хранения, в охлаждаемые трюмы (на рыболовецких судах), в моро­зильные камеры.