Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши

Разделка полутуши состоит из последовательных операций:

Обвалка – отделение мякоти от костей.

Жиловка и зачистка – удаление сухожилий, пленок, хрящей. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке.

Потери при обработке мяса I категории составляют 24,6%, II категории – 29,5%.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке.

Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, если соединительной ткани много - мясо варят или тушат.

Последовательность первичной обработки мяса:__________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________