2015-03-08
1438
 |
При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы:
-
отбивание – для равномерной тепловой обработки, разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска, сглаживания поверхности, придания куску соответствующей формы; -
подрезание сухожилий – для предотвращения деформации при тепловой обработке; - панирование – для уменьшения потери сока и испарения влаги; способствует образованию хрустящей корочки;
· шпигование – для повышения сочности, улучшения ароматических и вкусовых качеств;
- маринование – для размягчения соединительной ткани, придания хорошего вкуса и аромата.
 |
