Приготовление мясных полуфабрикатов

При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы:

• отбивание – для равномерной тепловой обработки, разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска, сглаживания поверхности, придания куску соответствующей формы;
• подрезание сухожилий – для предотвращения деформации при тепловой обработке;
• панирование – для уменьшения потери сока и испарения влаги; способствует образованию хрустящей корочки;

· шпигование – для повышения сочности, улучшения ароматических и вкусовых качеств;

• маринование – для размягчения соединительной ткани, придания хорошего вкуса и аромата.