Дисахариды

Дисахариды – это органические структуры, состоящие из остатков двух молекул моносахаридов. Дисахариды делятся на две большие группы: невосстанавливающие и восстанавливающие. Невосстанавливающие дисахариды образованы с участием обеих гликозидных гидроксилов двух молекул моносахаридов. Дисахариды можно также рассматривать как гликозиды, где в качестве радикала R выступает моносахарид.

Трегалоза (грибной сахар).

Так как в образовании трегалозы участвовали оба гликозидные гидроксида, то ни у одного из циклов нет возможности превращения в линейную структуру и трегалоза отнсится к невосстанавливающим дисахаридам.

Мальтоза (солодовый сахар) является восстанавливающим сахаром, так как в ее образовании участвует один гликозидный гидроксил и, следовательно, содержит в скрытой форме альдегидную группу.

Для мальтозы, как восстанавливающего сахара, характерны все реакции альдегидов.

Лактоза (молочный сахар). Углеводный состав молока представлен в основном лактозой (4–5 % в коровьем молоке). Лактоза является восстанавливающим сахаром и образована из фрагментов двух моносахаридов – β-D-галактозы и α-D-глюкозы.

Сахароза (свекловичный, тростниковый сахар). Сахароза состоит из остатков α-D-глюкозы и фруктозы в фуранозной форме.

Сахароза содержится в сахарной свекле (до 20 %), и в сахарном тростнике (25 %). Сахарозу получают из сахарной свеклы следующим образом: свеклу моют, нарезают и в диффузорах заливают горячей водой, происходит процесс экстракции. Полученный раствор обрабатывают известковым молоком для осаждения примесей. При этом часть сахарозы переходит в растворимый сахарат кальция. Осадок примесей отфильтровывают. Раствор сахарозы и сахарата кальция обрабатывают углекислым газом, чтобы убрать кальций. Раствор фильтруют, упаривают до сиропообразного состояния и кристаллизуют. Образовавшийся сахар отфильтровывают. Для получения рафинада сахар-песок дополнительно очищают и прессуют.

Для сахарозы характерно явление инверсии, то есть изменение знака вращения при гидролизе сахарозы. Исходный водный раствор сахарозы обладает правым вращением. При ферментативном гидролизе происходит распад на глюкозу и фруктозу и знак вращения изменяется на минус. Это объясняется тем, что образующаяся фруктоза значительно сильнее вращает влево, чем глюкоза вправо. Подученный продукт гидролиза называется инвертным сахаром или искусственный мед.