2015-03-20
1425
Выход хлебобулочных изделий Gхл (%) рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий
(5.2.7)
где ΣGс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг; Wср – средневзвешенная влажность сырья, %; Wх – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %; n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %; ∆Gт –затраты при брожении % (2-3); ∆Gуп – упек хлеба, % (7-14); ∆Gус – усушка хлеба, % (3-4).
Влажность теста Wт для изделий массой 0,5 кг и выше принимается на 0,5-1% больше влажности мякиша по соответствующему ГОСТ, для булочных изделий – на 0,4-0,5%. Влажность теста для мелкоштучных изделий из пшеничной муки принимается равной влажности мякиша.
Средневзвешенная влажность сырья Wср (в %)
(3.2.8)
где М, Д, С – масса муки, дрожжей, соли и др. сырья, кг; Wм,Wд,Wс – соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и др. сырья, %.
Расчетный выход готовых изделий должен отличаться от ориентировочного выхода не более чем на 0,5-1,0 % в большую сторону.
|
|
|
Выход теста из 100 кг муки Gв.т. (в кг)
(3.2.9)
где Wт – влажность теста после замеса, %.
Выход теста для сдобных изделий Gв.т.(кг), где часть дополнительного сырья идет на разделку и смазку тестовых заготовок или отделку готовых изделий, рассчитывается по формуле:
, (3.2.10)
где К – количество дополнительного сырья, затрачиваемого на разделку, смазку и отделку в кг.
