Средние века, ок. 750-1270 219

БРИ

Возвращаясь из похода против лангобардов в 774 г., Карл Великий остановился на Плато де Бри около аббатства Mo. Монахи подали ему постную пищу — тарелку сыра — и настояли, чтобы он съел все до последней крошки. Карл пришел в восторг и тут же приказал, чтобы ему ежегодно доставляли в Аахен две партии такого сыра. Секретарь Карла Великого Эйнхард сообщает о таком же происшествии спустя четыре года, во время сарацинских войн. Остановившемуся в районе Руерга в Миди королю исключительно понравился местный

синий овечий сыр, который был известен со времен римлян и вызревал в известковых пещерах в Рокфоре.

Прекрасным сырам Карла Великого подстать были и прекрасные вина. У него было множество ouvrées (закладок, делянок) в бургундском винограднике в Алокс-Кортон, а выделываемое там Grand Cru белое, «пахнущее корицей и на вкус как ружейный кремень», до сих пор называется Кортон Шарлемань. (Кортон, или «Куртис Оттонис» получил свое современ-

ное название в честь более позднего императора Отгона I.)

Бри де Mo, один из 500 зарегистрированных сыров Франции, восходит ко времени раннего монастырского земледелия. Проветренная в сетках сырная масса отбрасывается на плоскую, выстланную соломой форму и остается стекать на наклонной каменной полке. После того как ее отцедят через 24 часа, посолят и высушат, ее оставляют созревать (часто переворачивая) в подвале на 4-7 недель. Окончательный продукт обычно имеет размер 37x3,5 см и весит 3 кг, и на него уходит 23 литра неснятого молока, предпочтительно от нормандских коров. У него золотисто-розовая корочка. Твердая масса соломенного цвета и сочная, янтарная âme, или сердцевина — это буквально «душа». Его следует есть, положив между двумя тонкими подсушенными кусочками хлеба.

Веками бри доставляли по реке Марне в Париж, где уличные торговцы громко выкликали

«Fromage de Brye». Это был любимый сыр Карла VIII и Генриха IV, но он стоил жизни Лю- довику XVI, которого захватили в таверне в Варение, где он задержался, чтобы доесть

сыр. Бри приобрел широчайшую славу на Венском конгрессе, где Меттерних назвал его

«князем среди сыров» (le prince des fromages). Говорили, что это «единственный князь, которого Талейран никогда бы не предал».

Сельскохозяйственная политика ЕС едва не покончила с традиционным деревенским сыром. В 1985 г. было произведено 6000 тонн бри ANOC (Appelation Nationale d'Origine Controllée) — и 18000 тонн «ужасного» промышленного бри.

В августе 1792 г., когда множество монахов Mo было убито во время революционного террора, один брат— аббат Гобер — прибыл в Нормандию по дороге в Англию. Он задержался там в деревне около Вимуртье (Орн) ровно настолько, сколько времени потребовалось, чтобы рассказать жене одного фермера все, что он знал о сыроделании. Деревушка называлась Камамбер.