Со́ус (от фр. sauce — подливка) или подли́вка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты брезеруют в соусе или запекают под соусом.
Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, 1000 островов.
Собственно слово «соус» восходит к латинскому salus — «посоленый». К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум.
Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы.
Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным.
|
|
Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.
По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы «с мукой» по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).
По жидкой основе соусы разделяются: «с мукой» и «без муки» (только белые)
· на бульонах (красные и белые):
· на мясном бульоне (красные и белые)
· на рыбном бульоне (красные и белые)
· на грибном бульоне (красные и белые)
· в диетическом питании:
· на воде
· на овощных отварах
· на крупяных отварах
· сметанные (белые)
· молочные (белые)на сливочном масле
· на растительном масле
· яично-масляные
· на уксусе
Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.
Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.
В зависимости от температуры, при которой их используют:
· горячие — подаются к горячим блюдам;
· холодные — подаются к холодным блюдам.
По назначению — подаваемые к:
· мясу
· рыбе
· птице
· макаронам
· овощам
· крупяным блюдам
· сладким блюдам
· салатам (заправки)
По консистенции:
· жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;
· средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
· густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.