Билет №12. Общие правила приготовления супов

Общие правила приготовления супов.

Общие правила:

1. Бульон или отвар процеживают и доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты кладут в кипящий бульон или воду в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки (см. табл.), чтобы они одновременно дошли до готовности. После закладки каждого вида продуктов бульон должен быстро закипать.

3. Сырыми закладывают свежую капусту, картофель, изделия из муки, крупы, кроме перловой.

4. В первые блюда, в которые входят картофель и щавель, соленые огурцы, квашеная капуста, сначала кладут картофель, варят ее до полуготовности, потом остальные продукты по рецептуре, поскольку в кислой среде картофель плохо разваривается.

5. Заправочные первые блюда, за исключением содержащих крупы, изделия из муки, заправляют пассерованной мукой (разведенной бульоном, водой или отваром), которая делает их более густой консистенции, улучшает вкус и запах, способствует удержанию частиц в подвешенном состоянии и сохранению витамина С. Капустники, борщи можно заправить протертым картофелем.

6. Пассерованными овощами заправляют первые блюда за 10-15 мин. до готовности, пассеровкой из муки или протертой картошкой —за 5-10 мин. до окончания варки.

7. Для улучшения вкуса первых блюд рекомендуется добавлять перец сладкий (20-40 г [нетто] на 1000 г супа), при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

8. Заправочные супы варят при слабом кипении, поскольку при сильном кипении овощи очень размягчаются, не сохраняют форму и, кроме того, улетучиваются ароматические вещества.

9. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в первые блюда за 5-7 мин. до готовности.

10. Сваренные заправочные супы настаивают, оставляя их на плите на 10-15 мин, чтобы стек жир. После этого они становятся более прозрачными и ароматными.

11. Подают заправочные горячие супы в столовой глубокой тарелке или суповой миске. Сначала кладут прогретые в бульоне куски мяса, птицы, рыбы, наливают заправочное первое блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения ее витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида.

Продолжительность тепловой обработки продуктов