Тепловое оборудование это электроплиты, фритюрницы, универсальный привод и т.д

5. механическое оборудование горячего цеха

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Инвентарь горячего цеха:
1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков

МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ РАБОЧИЕ МЕСТА ОСНАЩЕНЫ СООТВЕТСТВУЮЩИМ ОБОРУДОВАНИЕМ И РАЗНООБРАЗНОЙ ПОСУДОЙ, ИНСТРУМЕНТАМИ, ИНВЕНТАРЁМ В ЭТОЙ ЧАСТИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ГОТОВЯТ ВСЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА, ИСПОЛЬЗУЯ РАЗЛИЧНЫЕ ПРИЁМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ - ЖАРЕНИЕ, ВАРКА, ПРИПУСКАНИЕ, ТУШЕНИЕ, ЗАПЕКАНИЕ, ВЫПЕКАНИЕ, РАЗОГРЕВ И ДОВЕДЕНИЕ БЛЮД ДО ГОТОВНОСТИ

6.Организация работы технологической линии по приготовлению супов

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СУПОВ МОЖЕТ ВКЛЮЧАТЬ: ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СТОЛЫ; ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ; ГАЗОВЫЕ И ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ ПЛИТЫ; ЭЛЕКТРОКИПЯТИЛЬНИКИ; ПРИВОД УНИВЕРСАЛЬНЫЙ; ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА ИЛИ КУХОННЫЙ ПРОЦЕССОР; 5. В ЭТОЙ ЧАСТИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ГОТОВЯТ БУЛЬОНЫ, СУПЫ, ГАРНИРЫ, СЛАДКИЕ БЛЮДА И Т. Д.

7. Организация работы технологической линии по приготовлению соусов

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-ап-паратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порцио-нирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч; горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

- блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макаронные изделия.