Технология приготовления холодных супов

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавли­вают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ хо­лодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свеколь­ном отваре, отваре из овощей, кефире. Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого спе­циально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей мар­кировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при об­работке продуктов, приготовлении и хранении супов. Готовые супы хра­нят в холодильнике. В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим приятными вкусом и ароматом. Для приготовления холодных супов на предприятия общественного питания поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью. Приготовление хлебного кваса. Ржаной хлеб нарезают на мелкие ку­сочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой короч­ки. Воду кипятят, охлаждают до 80°С, всыпают подготовленные сухари и оставляют на 1,5—2 ч для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сли­вают и процеживают. В хлебное сусло, имеющее температуру 23—25°С, кладут сахар, дрож­жи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8—12 ч. В процессе брожения в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Получен­ный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике или на льду. Сухари ржаные 40 или сухой хлебный квас 35, сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200. Выход: 1000.

Окрошка мясная. Окрошку приготавливают на хлебном квасе, а так­же простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготов­ления окрошки можно подразделить на три стадии: подготовка продук­тов, заправка кваса и отпуск. Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют круп­ные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огур­цы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нареза­ют мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими ку­биками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинку­ют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике. Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, са­харом и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с со­лью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник. Заправленный квас придает окрошке хороший вкус. При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огур­цы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают ук­ропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то наре­занные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку. Мясную окрошку можно приготовить с картофелем, который пред­варительно варят, а затем нарезают мелкими кубиками. Допускается за­менять свежие огурцы солеными и редисом. Говядина 219, квас хлебный 700, лук зеленый 75, огурцы свежие 150, сметана 10, яйца 1 шт., сахар 10, горчица готовая 4, сметана 30.

Окрошка мясная сборная. Приготавливают ее так же, как окрошку мясную. Помимо говядины, для ее приготовления используют окорок, баранину, язык и др.

Окрошка овощная. Картофель хорошо промывают, варят в кожице, охлаждают и очищают. Морковь очищают от кожицы и варят. У редиса отрезают корешок и ботву, хорошо промывают. Картофель, морковь и редис нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Кроме пе­речисленных овощей, для этой окрошки можно использовать репу, цвет­ную капусту. Приготавливают овощную окрошку по тому же принци­пу, что и мясную.

Борщ холодный. Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припуска­ют с добавлением уксуса до готовности. Морковь, нарезанную солом кой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, наливают горя­чую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают соломкой. Нарезанные овощи кладут в борщ. При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом или рыбой. Вареное мясо или рыбу кладут в тарелку при отпуске. Свекла 250, лук зеленый 63, огурцы свежие 125, яйца 1 шт., сахар 10, уксус 3%-ный 16, вода 800, сметана 80.

Свекольник холодный. Свеклу нарезают мелкими кубиками или со­ломкой и припускают с добавлением уксуса. Молодую свеклу использу­ют с ботвой, ее нарезают и отваривают отдельно. Морковь, нарезанную мелкими кубиками или соломкой, припускают. Припущенные и варе­ные овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Подготовленные овощи соединяют, заливают квасом, кладут соль, сахар. При отпуске в тарелку кладут половину вареного яйца, наливают све­кольник, кладут сметану, посыпают укропом. При приготовлении све­кольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.

Щи зеленые с яйцом. Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают и смешивают. Разводят горячей водой, добавляют соль, са­хар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают ку­биками или протирают и кладут в щи. Если щи приготавливают из одно­го шпината, то добавляют лимонную кислоту. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, вареные яйца разрезают пополам или на дольки. При отпуске в тарелку кладут огурцы, яйца, наливают щи, кладут сметану и зелень.

22. Технология приготовления супов из концентратов.

В кипящую воду закладываем подготовленный картофель, варим 5-7 минут, засыпаем суп-концентрат и варят до готовности.