Приготовление бульонов

Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления соусов

Классификация соусов

Ассортимент соусов разнообразен. Соусы классифицируют по следующим признакам:

1. по температуре подачи:

- горячие(температура подачи 65…70°С);

- холодные (10…12°С).

Горячие соусы подают к горячим блюдам, а холодные – к холодным.

2. по способу приготовления:

- с загустителями;

- без загустителей.

К первой группе относятся соусы, при приготовлении которых используют пассерованную муку и крахмал. Основой этих соусов являются бульоны (мясной – белый, костный – коричневый, рыбный, грибной), молоко, сметана, фруктовые отвары.

3. по жидкой основе соусы с загустителями подразделяются на:

- мясные;

- рыбные;

- грибные;

- молочные;

- сметанные.

Кроме того, в качестве жидкой основы используется растопленное сливочное масло, растительное масло, уксус.

4. При изготовлении мясных соусов используют красную или белую мучную пассеровку, коричневый или светлый бульон, поэтому по цвету их делят на:

- красные;

- белые.

Для остальных соусов с загустителями (рыбных, молочных, грибных, фруктовых) применяют только белую мучную пассеровку или крахмал. Соусы, приготовленные с загустителями, используют в горячем виде, за исключением фруктовых, которые употребляются и холодными.

5. по консистенции:

- жидкие – для подачи к блюдам и тушения;

- средней густоты – для запекания;

- густые – для фарширования.

6. по технологии приготовления:

- основные;

- производные – разновидности основного.

Кроме соусов в кулинарии применяются подливки (соки), которые готовят без добавления приправ, специй, пряностей. Они имеют меньшее вкусовое значение, хотя делают блюдо более сочным и содержат много экстрактивных веществ. В настоящее время выпускается целый ряд соусов промышленного производства.

Полуфабрикатами для изготовления соусов являются бульоны, мучная пассеровка, пассерованные коренья, томат-пюре.

Для приготовления мясных соусов используют обычный и коричневый бульоны.

Обычный мясо-костный и рыбный бульоны используют для приготовления белых соусов, названных так по их цвету, а коричневый бульон – для красных.

Белый бульон готовят из мясных и куриных костей обычным способом (1,5 л воды на 1 кг костей) с добавлением или без добавления мясных продуктов. Используют также бульоны, получаемые при варке и припускании телятины, говядины, баранины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Эти бульоны содержат большое количество экстрактивных веществ, поэтому соусы, приготовленные на их основе, отличаются высоким пищевым качеством.

Рыбный бульон варят преимущественно из рыбных отходов (на 750 г пищевых рыбных отходов 1,25 л воды). Используют также бульоны, получаемые при варке, припускании рыбы для вторых блюд.

Грибной бульон приготовляют из сушеных грибов.

Коричневый бульон приготовляют специально для красных мясных горячих соусов. Кости (говяжьи, телячьи, свиные, бараньи), тщательно очищенные от мяса, промывают, рубят на кусочки длиной 5…6 см, укладывают на противень и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 160…170°С до появления коричневого цвета в течение 1…2 ч. За 20…30 мин до окончания обжаривания костей добавляют крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предотвращения пригорания кости нужно периодически перемешивать. Обжаренные кости кладут в кастрюлю, заливают водой (1,5…2,5 л на 1 кг костей) и варят при слабом кипении в открытой посуде в течение 6…7 ч, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Во время варки удаляют жир и пену, причем первый жир и пену снимают сразу же после закипания. За 1…1,5 ч до окончания варки добавляют тонкие корешки сельдерея и петрушки.

Во время варки в бульон рекомендуется добавлять кусочки обжаренного мяса или мясной сок. По окончании варки бульон процеживают. Он должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.