Технология приготовления полуфабрикатов для соусов

К полуфабрикатам для соусов относится: мучные пассировки, бульон.

Приготовление мучных пассировок и бульонов. Чаще всего приготавливают Горячие соусы с мукой. Ее используют в пассированном виде, чтобы соус был однородным, эластичным, без комков. При пассеровании растительные белки муки изменяются, теряют способность набухать, денатурируют, карамелизуются сахара, крахмал превращается в дехстрины, улучшается запах и вкус. В качестве загустителя при приготовлении соусов на бульонах, сметане, молоке можно использовать модифицированный (видоизмененный) кукурузный крахмал, который придает соусам не очень вязкую консистенцию, благодаря изменению своих свойств снижению способности к набуханию.

Мучные пассировки. Для приготовления соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта, ее предварительно пассеруют. Пассированная мука не образовывает клейковину, поэтому соусы не будут иметь клейкую консистенцию. В зависимости от способа приготовления мучные пассировки делят на сухие и жировые, по цвету - красные и белые. Красные и белые приготавливают пассировки без жира и с жиром.

Сухая пассировка. Просеянную пшеничную муку насыпают тонким слоем (не более 2,5 см) на противень или сковороду и нагревают, помешивая вилкой, на поверхности плиты или в жарочном шкафу при температуре 150 °С. Спассерованная мука легко рассыпается, приобретает запах каленого ореха. Для красной пассеровки муку пассеруюгг при температуре 150 °С без образования светло-коричневого цвета, для белой пассеровки при температуре 120 °С - до светло-кремового, затем охлаждают до температуры 50°С. Красная пассеровка используется для приготовления красных соусов. Жировая пассировка. Приготавливают в посуде с толстым дном (сотейник или кастрюля), чтобы легче было соединять муку с жидкостью. Для белой пассировки используют сливочное масло, для красной - кулинарные жиры. В посуду кладут жир, растапливают, всыпают муку и пассеруют на плите при температуре 120... 130 °С, помешивая деревянной вилкой, до рассыпчатой консистенции, светло-кремового цвета - для белой пассировки и золотистого цвета - для красной. Белую жировую Пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, молочных, сметанных. Холодная пассеровка. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной. Для быстрого приготовления соусов берут 20... 50 % муки (от массы сливочного масла), перемешивают с кусочками масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве (порционно).

Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясокостные бульоны варят двух видов. Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на л кг костей берут до 1,5 л воды).

Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг рыбных продуктов берут до 2,5 л воды). Для приготовления также соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы. Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1...1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160...170 ⁰С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 5...10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями.

Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон процеживают. Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сваренный бульон выпаривают до 1/5...1/10 его объема. В охлажденном виде фюмепредставляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Фюме сверху заливают растопленным салом, хранят в холодильнике 2...3 сут при температуре 0...6°С. Если фюме концентрат развести в 5... 10-кратном количестве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используют для приготовления красных соусов.

Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, жир сливают, разводят водой или бульоном.доводят до кипения и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и поливки жареных мясных блюд.